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为了改善熏煮香肠的营养结构,增加香肠的营养价值,本文选取桔梗、沙参两种富含膳食纤维的药食同源作物,按照不同目数和添加量加入到熏煮香肠中,探究其对香肠品质特性和贮藏性能的影响,比较桔梗与沙参对香肠品质、贮藏方面影响的异同,补充熏煮香肠中较为缺乏的膳食纤维,开发新型肠类肉制品。具体研究结果如下:(1)将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明:添加3%的300目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61%)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5870g)和回复性(0.24)与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性(0.40)和硬度(18354 g)显著高于对照组;相对于其他处理组,含3%300目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分(P<0.05)。(2)由于沙参粉吸水性较强,其添加量超过1%时香肠成品破损率超过50%,因此选取1%、0.5%、0.1%的沙参(300、200、100、80、60目)添加量制备香肠,测得沙参对香肠的品质特性及水分分布影响与桔梗类似。与其他处理组相比,添加0.1%的300目沙参粉香肠的肉糜黏度(196.95 Pa·s)、pH值(6.20)、色泽(亮度值60.29、红度值18.92、黄度值13.29)、含水量(54.32%)、弹性(0.82)、黏聚性(0.52)、咀嚼度(5350 g)和回复性(0.23)更接近对照组;沙参粉提高香肠的持水性,使沙参香肠的持水性(0.39)和硬度(16838 g)显著高于对照组(P<0.05);含0.1%300目沙参粉的香肠比其他处理组具有更好的品质特性和感官评分。(3)选取上两部分实验中品质最好的桔梗香肠(3%,300目)和沙参香肠(0.1%,300目)进行贮藏性能试验,以未添加桔梗或沙参的组为对照,将制作好的香肠进行真空包装,保存于4℃环境下。从第0天开始,每隔6天测定一次香肠品质指标,至第28天停止。结果显示,添加3%300目桔梗粉或0.1%300目沙参粉对熏煮香肠的贮藏性能无不利影响。含有桔梗粉、沙参粉的香肠在贮藏期间的WHC、水分含量有所提高,脂肪氧化、蛋白质氧化和微生物增殖得到一定的抑制,而pH、L*、a*、质构特性及感官评分所受影响很小。货架期预测结果显示,真空包装的含3%300目桔梗粉或0.1%300目沙参粉的熏煮香肠在4℃下可以储存约42天。整体上看,添加3%300目桔梗粉或0.1%300目的沙参粉于熏煮香肠中对香肠的不利影响较小,部分品质可以得到提升;两种添加方式对于香肠贮藏期间的品质变化未观测到不利影响。