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切糕是一种深受本地区人喜爱,采用传统特色制作工艺制成的街头小吃。因传统切糕没有明确的生产工艺,成本偏高且运输不便,切糕产业的发展受到了限制,目前对传统切糕及其相关产品的研究较少。本课题在确定传统切糕最佳配比,完善传统切糕制作工艺的基础上,将果糕添加到传统切糕上开发一种新型切糕产品,并研究其变温干燥工艺,为切糕及其新产品的开发、生产提供参考依据。主要研究结果如下:(1)用响应面法对传统切糕配方进行确定,结合单因素试验和响应面模型确定新型切糕的最佳配方为花生与其他干果质量比2:1(干果添加总量为100 g),糖稀添加量21 mL,砂糖添加量10 g,经优化后感官评价得分84.8分。(2)在确定了传统切糕制作工艺的基础上,研制新型切糕系列产品。以模糊数学感官评分为指标,考察传统切糕五个因素对新型切糕系列产品的感官特性指标的影响。最终得到新型香梨切糕最佳配方:传统切糕35%,砂糖40%,糖稀5%,复合胶1.5%,柠檬酸0.6%;新型葡萄切糕最佳配方:传统切糕35%,砂糖40%,糖稀10%,复合胶1.5%,柠檬酸0.4%;新型桃切糕最佳配方:传统切糕25%,砂糖35%,糖稀10%,复合胶1.5%,柠檬酸0.6%;新型苹果切糕最佳配方:传统切糕35%,砂糖35%,糖稀15%,复合胶1.25%,柠檬酸0.4%。(3)研究四种新型切糕产品分别在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃下的恒温干燥与干燥速率曲线。并选取干燥后产品的感官评分、干燥速率、干燥能耗作为新型切糕系列产品干燥正交试验的三个因素,分析得到新型切糕系列产品的最优变温干燥组合:新型香梨切糕高温区70℃-3 h,中温区60℃-3.3 h,低温区50℃-7.5 h,干燥总时间13.8 h;新型葡萄切糕高温区70℃-2.7 h,中温区60℃-4 h,低温区50℃-6.75 h,在此变温条件下干燥总时间为13.45 h;新型桃切糕高温区70℃-3 h,中温区60℃-3 h,低温区50℃-6.5 h,干燥总时间12.5 h,新型苹果切糕高温区70℃-2.9 h,中温区60℃-3.25 h,低温区50℃-6 h,干燥总时间12.15 h。结果表明相较于恒温干燥法,新型切糕干燥工艺应选择分段变温干燥法。