【摘 要】
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目前张家口坝上蔬菜大多以毛菜直接销售,具有食用品质差,污染浪费严重的缺点,鲜切加工是目前解决该问题的有效方法。鲜切加工中除机械损伤、生理性衰老和微生物污染等可导致鲜切蔬菜产品质量下降外,农药残留超标、质构劣变以及营养物质损失依然是影响鲜切蔬菜产品质量的重要问题。本研究以张家口坝上特色蔬菜甘蓝、西兰花和彩椒为研究对象,探究电生功能水(EFW)对上述3种鲜切蔬菜农药残留去除及质构和营养品质的影响。首先
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目前张家口坝上蔬菜大多以毛菜直接销售,具有食用品质差,污染浪费严重的缺点,鲜切加工是目前解决该问题的有效方法。鲜切加工中除机械损伤、生理性衰老和微生物污染等可导致鲜切蔬菜产品质量下降外,农药残留超标、质构劣变以及营养物质损失依然是影响鲜切蔬菜产品质量的重要问题。本研究以张家口坝上特色蔬菜甘蓝、西兰花和彩椒为研究对象,探究电生功能水(EFW)对上述3种鲜切蔬菜农药残留去除及质构和营养品质的影响。首先对鲜切甘蓝、西兰花和彩椒进行有机磷(甲拌磷、毒死蜱)、拟除虫菊酯(高效氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯)和杀菌剂(腐霉利、百菌清)的混合污染,通过Qu ECh ERS前处理方法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析检测得到清洗后3种蔬菜中6种农药残留量,探讨不同清洗液、样液比、清洗温度、清洗方式与清洗时间对农药残留去除效果的影响。结果表明:酸性电生功能水(Ac EW)对甘蓝和西兰花中农药残留去除效果最好,碱性电生功能水(Al EW)对彩椒中农药残留去除效果最好;Ac EW对拟除虫菊酯和有机磷的去除率较高,Al EW对杀菌剂的去除率较高;样液比对农药残留去除有显著影响(P<0.05),甘蓝、西兰花和彩椒清洗时的最佳样液比分别为10:400、10:1 600和10:800;25℃对农药残留去除效果与45℃相比差异不显著(P>0.05),但与4℃相比显著提高(P<0.05),3种蔬菜最佳清洗温度均为25℃;浸泡、连续振荡和间歇振荡清洗方式对农药残留去除有显著影响(P<0.05),其中间歇振荡去除甘蓝中农药残留效果最好,连续振荡去除西兰花和彩椒中农药残留效果最好;3种蔬菜中农药残留去除率均随清洗时间延长而升高,20 min后上升减慢且趋于平缓,此时甘蓝、西兰花和彩椒中6种农药残留平均去除率分别为81.02%、81.57%和79.70%。在25℃环境下,甘蓝、西兰花和彩椒分别以各自去除农药残留的最佳清洗液、样液比和清洗方式进行清洗处理,并测定了不同清洗时间3种蔬菜的质构和维生素C、可溶性蛋白以及可溶性总糖含量。结果表明:3种蔬菜的硬度、紧实度在不同清洗时间均无显著差异(P>0.05),而脆性在清洗后均无下降,即EFW清洗处理对3种蔬菜质构品质无不良影响。清洗后除甘蓝的维生素C和西兰花的可溶性蛋白损失较大外(清洗20 min分别损失20.26%和32.23%),其余均较小(清洗20 min损失低于20%)。本研究获得了EFW对3种鲜切蔬菜中6种农药残留的去除规律,并在此基础上探究了EFW不同清洗时间对3种鲜切蔬菜质构及营养品质的影响,证明了EFW处理是去除鲜切叶类、花类和果类蔬菜中有机磷、拟除虫菊酯和杀菌剂残留的有效方法,同时具有保持蔬菜质构品质及大部分营养物质的优良特点,为进一步研究和推广EFW在鲜切蔬菜加工清洗环节中的应用提供理论依据和技术支持。
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