本论文采用果胶酶液化技术制备黑莓混汁,研究了黑莓混汁贮存过程中的稳定性,同时研究了黑莓混汁浓缩汁的加工工艺并探讨了其贮存稳定性机理,并采用复合酶法澄清黑莓汁制备黑莓清汁。经过原料成分分析,黑莓果实中含有大量多酚和花色苷物质,在榨汁过程中很容易被多酚氧化酶降解,因而在黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理2-3min,可以使引起果汁酶促褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活。为了提高果汁的出汁率和稳定性,采用酶法液化技术处理黑莓果浆,通过对不同果胶酶活力的测定和筛选,确定了果胶酶品种,通过单因素试验和正交试验得到了最佳果胶酶解反应工艺参数,酶反应温度45℃,果胶酶添加量0.007g/dL,酶反应时间90min。不仅提高了出汁率,而且通过部分降解大分子果胶,使混汁具有更好的悬浮稳定性。通过添加酸性羧甲基纤维素(CMC)和亚麻籽胶的复合稳定剂,提高了果汁体系的粘度,改善了黑莓混汁的悬浮稳定性。通过对黑莓混汁在不同贮存条件的研究以及黑莓混汁中花色苷的热降解动力学的研究,发现影响黑莓混汁色泽和悬浮稳定性的最主要因素是温度,在高温下贮存的果汁品质下降显著,低温贮存有利于保持果汁的品质,黑莓混汁中花色苷的热降解遵循一级反应动力学。另外,研究了不同浓缩温度对黑莓混汁浓缩汁复原后还原果汁品质的影响,发现在60℃下进行浓缩对黑莓复原汁品质影响最小。通过测定不同浓度的黑莓混汁浓缩汁的静态和动态流变性质,当浓缩汁的浓度达到55°Brix,黑莓浓缩汁表现为触变性流体的特性,并呈现静态屈服应力,而且随着浓度进一步增加屈服应力值也增大,证实了浓度大于55°Brix的黑莓浓缩汁中存在弱的三维网状结构,因而果汁体系中的一些悬浮颗粒分布在网孔中,防止其进一步聚集长大,探讨了黑莓浓缩汁体系贮存稳定性的机理。文中初步研究了酶法澄清黑莓汁的工艺,将果胶酶和纤维素酶复合使用澄清黑莓汁,酶反应时间为2小时,温度45℃,果胶酶用量0.007g/dL,液体纤维素酶用量0.25 g/dL,并添加硅藻土精滤,得到的黑莓清汁透光率84%以上,浊度低于2(NTU)。