水牛（Bubalus bubalis）是适应南方气候的重要家畜品种,具有广阔的经济开发价值。水牛奶因其营养价值丰富、产品附加值高被誉为“奶中之王”,水牛奶业已成为我国南方奶业的重要组成部分。但是,水牛养殖过程中药物滥用导致水牛奶中残留药物,对人类健康造成威胁。另一方面,水牛奶源掺假问题也被社会普遍关注。因此,检测水牛奶中药物残留和奶源成分是保障动物源食品安全的关键环节,亟待开发出灵敏有效的分析方法开展水牛奶中兽药残留检测和酪蛋白溯源。基于此目的,本研究主要利用液相色谱/串联质谱（LC-MS/MS）技术开展兽药残留和酪蛋白鉴定的研究与应用。本研究为水牛奶制品的食品安全检测和溯源分析提供新的手段,为建立行业检测标准打下理论基础,有助于促进奶水牛产业的良性发展。本研究的主要内容如下:（一）水牛奶多种兽药残留LC-MS/MS检测方法研究。利用LC-MS/MS技术开展甲硝唑、沙丁胺醇、阿托品、甲氧苄啶、氢化可的松、吉他霉素、罗红霉素、泰乐菌素,8种常见兽药的选择反应监测（Select Reaction Monitor,SRM）分析方法。对线性关系、检出限、准确度等美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration,FDA）生物分析方法指南16所规定的指标开展方法学优化,同时比较了不同的样品处理方法、色谱条件和质谱方法。结果表明,各分析物的精密度和准确度为1.81%～12.35%和1.25%～14.57%。线性关系良好,相关系数r~2为0.9995～0.9999,检测限为0.1～10μg·L-1。平均提取回收率为93.59%～114.57%,平均基质效应结果为87.12%～103.76%。水牛奶中的8种分析物均表现出稳定性。该技术方法检测限低、灵敏度高、重复性好,可在20 min内对8种药物残留进行准确的定性和定量分析。该技术体系成功用于检测原奶等样品的药物残留分析。本试验为建立水牛奶药物残留检测体系的行业标准打下了基础。（二）水牛奶酪蛋白（Casein,CN）分离和肽指纹图谱分析。利用高效液相色谱和质谱技术对水牛奶酪蛋白单体进行分离和鉴定,并对水牛奶和牛奶的酪蛋白及其单体进行肽指纹图谱分析。结果表明,采用化学沉淀法可有效提取酪蛋白,使用乙腈（0.1%TFA）和水（0.1%TFA）作为流动相,C18ODS-AP为色谱柱,有效分离水牛奶αS1-CN,αS2-CN,β-CN,κ-CN。酪蛋白经酶解后,基质辅助激光解吸飞行时间质谱（MALDI-TOF）可检测到水牛奶与牛奶酪蛋白相似性肽段16条,差异性肽段17条。通过进一步LC-MS/MS鉴定酪蛋白特征性肽段,确定了8条来自于水牛奶酪蛋白的特征性肽,可作为水牛奶溯源识别的标志物。该方法可有效分离水牛奶酪蛋白,为水牛奶酪蛋白的快速鉴定和质量检测建立了技术手段,特征性多肽结合质谱鉴定可为水牛奶、牛奶及其混合物的痕量分析提供高灵敏度的方法。综上所述,本研究成功创立了一种同时检测水牛奶多种兽药残留的方法,建立了水牛奶酪蛋白的分离体系,并筛选出水牛奶酪蛋白的特征性多肽,为水牛奶和牛奶的溯源鉴定和掺假分析提供参考依据。