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鲢鱼是我国四大家鱼之一,产量高、滋味鲜美。由于水分含量高、营养组成丰富,鱼体死后体内迅速发生一系列生化变化,死后阶段主要包括僵直阶段、解僵和自溶阶段、腐败阶段。但鱼体在僵直过程中仍保持良好的新鲜度,解僵后随着贮藏时间延长鲜度开始下降。目前关于鲢鱼尸僵及贮藏过程中品质变化规律的基础研究较少。因此,本文研究了不同冷藏条件下鲢鱼宰后尸僵过程中品质及ATP关联物的变化规律；腌制和热处理对鲢鱼尸僵过程中品质及IMP含量的影响：鲢鱼片贮藏过程中的品质和生物胺变化规律及添加天然抗氧化剂对鲢鱼片贮藏过程中品质的影响；并建立了鲢鱼在尸僵和热处理过程中IMP含量变化的预测模型和鲢鱼在-3-15℃贮藏过程中品质预测模型。为全面了解鲢鱼尸僵和贮藏过程中的品质变化提供了理论依据。1.研究了4℃、0℃和冰藏条件下鲢鱼宰后72h尸僵过程中ATP关联物和品质变化规律。冰藏有效抑制K值、电导率的上升和ATP关联物的降解,延缓硬度、咀嚼性下降；4℃、0℃和冰藏条件下鲢鱼ATP含量、硬度、黏性和恢复性在前2h显著上升p<0.05),持水性在前4h显著上升(p<0.05),IMP含量在前48h显著上升(p<0.05),随后都逐渐下降,表明鲢鱼在4℃、0℃和冰藏条件下较理想的食用和加工期为宰后2-4h。2.研究了对照组和腌制组(1.8%盐；1.8%盐+1.8%糖)鲢鱼尸僵过程中ATP关联物和品质变化规律。在4℃冷藏条件下72h尸僵过程中,1.8%盐腌制组和1.8%盐+1.8%糖腌制组相比对照组,其持水性、硬度、咀嚼性和黏性显著增强(p<0.05),IMP含量显著增加(p<0.05),蒸煮损失显著降低(p<0.05)。1.8%盐腌制组和1.8%盐+1.8%糖腌制组的IMP含量在第4h出现最高值；弹性和恢复性和蒸煮后的硬度、弹性和咀嚼性在前4h逐渐增加,随后逐渐降低。腌制鲢鱼较理想的加工和食用期在宰后的4-8h。3.研究了尸僵过程中对照组和1.8%盐腌制组的鲢鱼片经50、60、70和85℃条件下热处理0、10、20、30、40、50和60min后IMP含量的变化规律,并建立了基于BP(反向传播算法)人工神经网络的IMP含量变化的预测模型。对照组和腌制组分别在4℃下贮藏3d和1d后在85℃下热处理10min,此时IMP含量达到最大值。通过建立预测模型,对照组和1.8%盐腌制组IMP含量变化的实测值与预测值的相对误差分别小于16%和15%,BP人工神经网络模型能够有效预测热处理和尸僵过程中对照组和腌制组鲢鱼片IMP含量的变化情况。4.研究了鲢鱼片在贮藏过程中(-3、0、3、9和15℃)理化指标和生物胺的变化规律并建立了动力学预测模型。低温有效抑制了电导率(EC)、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)阳生物胺含量(苯乙胺、尸胺、色胺、组胺、酪胺、腐胺、亚精胺、精胺)的增长及感官值的降低。根据EC、TAC、TVB-N和感官值的预测模型,鲢鱼片的EC、TAC和感官值的预测值和实测值的相对误差在整个贮藏期间都小于13%,TVB-N的相对误差在前12d小于13%。动力学预测模型可有效预测-3-15℃之间鲢鱼片的品质变化和货架期。0、3和15℃下鲢鱼片腐胺与TVB-N、感官评价、色胺和苯乙胺之间具有显著相关性(p<0.05),腐胺可作为鲢鱼片贮藏过程中品质指标之一。5.研究了天然抗氧化剂葡萄籽提取物(GSE)和稀释20倍的丁香芽提取物(CBE20)对鲢鱼片贮藏过程中脂肪和蛋白氧化的抑制作用。GSE和CBE20可有效抑制4℃贮藏过程中鲢鱼片过氧化值、硫代巴比妥酸值和总饱和脂肪酸的增加,延缓色泽(L*值)劣变,抑制总盐溶性蛋白含量和总巯基含量的下降。GSE和CBE20作为天然抗氧化剂,能够有效抑制贮藏过程中鲢鱼片脂肪和蛋白的氧化并显著延长货架期。