近年来，DNA与壳聚糖作为两种生物材料得到广泛的研究与应用。1995年，科学家首次发现壳聚糖可与DNA通过静电作用相结合，并将壳聚糖用作基因载体。这种新型基因载体代替了原有的病毒载体，对生物体安全无毒，并具有良好的生物相容性。本论文研究了影响DNA凝聚的因素，并将DNA/壳聚糖凝聚复合体用于对脂溶性的类胡萝卜素（β-类胡萝卜素和虾青素）的包裹，同时采用多种方法对DNA/壳聚糖/类胡萝卜素纳米复合体系进行微观结构表征和稳定性研究，以期改善类胡萝卜素的水溶性和稳定性，拓宽类胡萝卜素功能制品在医药、食品等领域的应用范围。本研究主要内容可分为三部分，首先探索各试验因素对DNA凝聚的影响，包括溶液的pH值、温度、离子强度等对不同浓度和分子量的DNA的影响研究。研究发现，DNA在pH值为1.5的溶液中会出现凝聚现象，这与DNA的浓度和分子量、溶液的离子浓度及温度无关。此外，还发现DNA凝聚是一种可逆的变化。向凝聚产生的DNA凝聚物中加入中性缓冲溶液或水可以使其恢复溶解，DNA的平均回收率为74%。其次，本论文还研究了氨基葡萄糖、壳寡糖、壳聚糖等阳离子化合物对DNA凝聚的影响。研究表明，在pH1.5~7.0范围内，氨基葡萄糖对DNA的凝聚无明显影响，壳寡糖或壳聚糖溶液的加入均对DNA的凝聚有明显的促进作用，从而形成DNA/壳聚糖凝聚复合体，氨基磷酸比为1:1时，即使中性缓冲液中的DNA也可发生凝聚。最后，鉴于DNA与壳聚糖可在分子间非共价相互作用下自组装，本论文以鲑鱼精DNA、壳聚糖为壁材，对类胡萝卜素属的β-胡萝卜素和虾青素分别进行有效包载，形成的类胡萝卜素胶体粒径范围为100-500nm，包封率最高可以达到70%，并可在低温下长期保存，且虾青素的含量损失较少。综上所述，本研究系统探究了pH值、反应温度、离子强度、DNA浓度、DNA分子量、阳离子物质对DNA在溶液中存在状态的影响，为将来DNA的基础研究提供理论依据和数据参考。成功地将脂溶性类胡萝卜素有效包载于DNA/壳聚糖凝聚复合体中，形成可以稳定分散于水溶液中的类胡萝卜素胶体，不仅为微/纳米功能食品提供了一种新型壁材，而且对于改善许多脂溶性物质的水溶性、稳定性，使其更好地应用于食品、医药领域，具有积极意义。