兔肉的营养价值较高,具有“四高四低”的典型营养特性,同时还含有丰富的矿物质、维生素、卵磷脂和多不饱和脂肪酸,是人们补充营养的理想肉食品,也是高血压、高血脂、心脑血管疾病患者的健康肉食品,具有“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”等美名。随着人们生活条件的不断改善,健康意识的提高,兔肉的消费得到人们的青睐,世界和我国的兔肉产量逐年提升,加强对兔肉的基础研究和产品的开发具有重要意义。我国是兔肉的消费大国,也是世界兔肉的生产大国,但国内目前开发利用的商品兔品种较少,对地方兔品种的利用程度低,因此,加强对地方兔品种的研究,将有利于发展地方兔品种的品种优势,开发地方兔品种商业产品,可丰富兔肉产品种类,对进一步推进兔肉产品市场的消费具有重要意义。基于地方兔品种利用较低的情况,本论文以四川白兔作为实验对象,研究了四川白兔在不同日龄中(30d、60d和90d)公兔和母兔不同部位(后腿肌、背最长肌和腹部肌)的营养品质和食用品质变化,同时,研究了四川白兔在不同日龄中后腿肌蛋白质功能特性的变化。通过系统的研究,为建立四川白兔基本的品质数据库,发现四川白兔在不同生长日龄中的品质特性变化及蛋白质加工性能变化奠定了实验基础,从而促进对四川白兔的商业开发利用,突出四川白兔的品种优势,帮助挖掘以四川白兔为原料生产具有特色风味的兔肉产品的发展潜力。主要研究结论如下:(1)研究表明,四川白兔的水分含量在日龄和部位之间具有显著性差异,随着日龄的增加,水分含量逐渐降低,后腿肌的水分含量最高,腹部肌次之,背最长肌最低;蛋白质含量、脂肪含量以及胆固醇含量随着日龄的增加均呈上升趋势,不同日龄之间存在显著性差异;背最长肌蛋白质含量最高,后腿肌次之,腹部肌最低,背最长肌与腹部肌之间蛋白质含量差异显著;腹部肌脂肪和胆固醇含量最高,后腿肌次之,背最长肌最低,腹部肌与后腿肌和背最长肌之间的含量均差异显著。总体而言,四川白兔的基本营养成分与目前研究报道的伊拉兔之间无较大品种差异。(2)四川白兔的矿质元素K、Ca、Mg、Mn、Zn随日龄的增加呈现增加趋势,Na呈降低趋势,P则先降低后基本保持稳定,Cu和Fe呈先降低后增加趋势。相同日龄条件下,K和P元素后腿肌含量最高,背最长肌次之,腹部肌最少,后腿肌和背最长肌显著高于腹部肌;Mg元素背最长肌含量最高,后腿肌次之,腹部肌最少,背最长肌和后腿肌含量显著高于腹部肌;Cu元素含量背最长肌含量最高,后腿肌和腹部肌含量次之,背最长肌含量显著高于后腿肌和腹部肌;Na和Fe元素腹部肌含量最高,后腿肌次之,背最长肌最少,Fe元素腹部肌含量显著高于后腿肌和背最长肌,Na元素不同部位之间存在显著性差异;Zn元素腹部肌含量最高,背最长肌含量次之,后腿肌含量最少,不同部位之间存在显著性差异;Ca和Mn元素含量在不同部位之间无显著性差异。(3)四川白兔后腿肌、背最长肌和腹部肌均检出17种氨基酸,分别是天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸,其中包含人体所需必须氨基酸7种,半必需氨基酸2种。随着日龄的增加,氨基酸总量呈增加趋势。三个部位中,背最长肌的氨基酸总含量最大,后腿肌氨基酸总含量略高于腹部肌。后腿肌和背最长肌的EAA/TAA和EAA/NEAA比值达到FAO/WHO推荐的优质蛋白质评价标准,属于优质蛋白质,具有较高的营养价值。四川白兔的第一限制性氨基酸为含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。(4)四川白兔肉的pH值随着日龄的增加呈上升趋势,变化范围为5.76~6.01,属于正常肉的范围;四川白兔的色泽受日龄和部位的影响显著,L*值随日龄的增加呈上升趋势,腹部肌L*值显著大于背最长肌和后腿肌,后腿肌L*值大于背最长肌,但差异不显著;a*值、b*值、C值随日龄的增加均呈下降趋势,腹部肌a*、b*值、C值最大,显著高于后腿肌和背最长肌,背最长肌略高于后腿肌且差异不显著。四川白兔肉品的失水率和蒸煮损失随着日龄的增加均呈下降趋势,系水力和熟肉率呈上升趋势,腹部肌失水率显著低于后腿肌和背最长肌,后腿肌和背最长肌之间无显著差异,则有腹部肌系水力最大,后腿肌和背最长肌之间系水力无显著差异;背最长肌蒸煮损失率最大则熟肉率最小,后腿肌次之,腹部肌最小;剪切力随着日龄的增加呈上升趋势,背最长肌剪切力最大,后腿肌次之,腹部肌最小。四川白兔的剪切力远小于牛肉、牦牛肉、羊肉等的剪切力,具有嫩度优势。(5)四川白兔肉中平均能检测出63种挥发性风味物质,随着日龄的增加,四川白兔后腿肌平均可检测出的挥发性风味物质种类整体呈增加趋势,腹部肌和背最长肌整体呈减少趋势。三个检测部位中,后腿肌平均可检测出的挥发性风味物质种类数最多,腹部肌次之,背最长肌最少。母兔相比于公兔平均可检测出的挥发性风味物质种类数更多。四川白兔肉中检测出的挥发性风味物质主要有六大类物质,按相对含量从高到低分别是醛类、醇类、烷烃类、酸类、酮类、酯类,还检测出一些苯及其化合物、2-戊烷基-呋喃和丁酸酸酐等物质。醛类物质中的主要风味成分为己醛、壬醛、戊醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、癸醛、十四醛、十五醛、十八醛等,其中己醛含量最高,壬醛含量次之。醇类物质的主要风味成分为1-辛烯-3-醇、1-十二醇和1-正辛醇,其中1-辛烯-3-醇含量最高。酸类物质的主要风味成分为月桂酸和棕榈酸,其中月桂酸的含量最高。酮类物质的主要风味成分为2,3-辛二酮。酯类和烷烃类物质因其阈值较高,对肉品的风味直接贡献不大,但有助于整体提高肉品风味。(6)四川白兔后腿肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性、总巯基含量和活性巯基含量、乳化稳定性、起泡性均随着日龄的增加呈上升趋势,肌浆蛋白的溶解性、总巯基含量和活性巯基含量、乳化稳定性均大于肌原纤维蛋白,肌原纤维蛋白的起泡性大于肌浆蛋白的起泡性;肌浆蛋白的起泡稳定性、乳化性、浊度、表面疏水性随日龄增加呈下降趋势,肌原纤维蛋白的起泡稳定性、乳化性呈上升趋势,浊度、表面疏水性呈下降趋势,肌原纤维蛋白的起泡稳定性、表面疏水性大于肌浆蛋白,肌浆蛋白的乳化性、浊度大于肌原纤维蛋白。肌原纤维蛋白凝胶的硬度随日龄的增加呈下降趋势,保水性呈上升趋势,保水性在不同日龄之间的变化差异不显著。(7)经过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,发现日龄对肌浆蛋白组成的变化基本无影响,但对组分含量有较大影响,分子量在35KDa~45KDa的肌浆蛋白组分随着日龄增加有明显的条带颜色变深现象;日龄对肌原纤维蛋白组成的变化影响较小,在分子量为35KDa~45KDa之间的肌原纤维蛋白组分出现条带减少和颜色加深的现象,说明随着日龄的增加,肌原纤维蛋白存在聚集或交联的现象,同时,肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带颜色明显加深和增宽,说明随着日龄的增加,肌原纤维蛋白的部分组分含量发生了增加现象。综合考虑日龄对四川白兔肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的功能性质影响,可以认为90日龄时的兔肉具有更好的加工利用性能,可作为四川白兔出栏和屠宰的基本依据。