肽不仅具有较高的生理效价,而且可以作为热反应前体物参与反应,从而为食品带来不同的风味特征或增强风味的作用,是一种较好的风味增强剂。酸法水解得到的肽混合物中会产生具有致癌作用的氯丙醇,对人体健康有害。因此本文选择安全无公害的生物酶解的方式制备水解植物蛋白,其产物只有短肽和氨基酸。以豆粕为原料,通过改变酶解反应条件获得不同水解度的大豆肽,分析其美拉德反应产物感官特性,得出最佳酶解条件;在此基础上,对酶解大豆肽进行化学组成分析;并以此酶解大豆肽为原料,探讨在不同热反应条件下,美拉德肽的形成规律。酶解大豆肽进行美拉德反应,对产物进行感官评定,采用Duncan多重比较法选择豆粕的最佳酶解条件。分别从苦味、鲜味、醇厚味、刺鼻感以及色泽和喜好度几个角度对美拉德反应产物的风味特性进行评分,发现最佳酶解条件:加酶量1.5%,酶解反应时间1.5h,底物浓度10%,在该条件下得到的酶解大豆肽参与美拉德反应的产物感官评分最佳。根据不同分子量肽段对美拉德反应的贡献,采用凝胶渗透色谱(GPC)将此酶解大豆肽划分为三个片段:小于1000Da的组分、分子量为1000-5000Da的组分和大于5000Da的组分。其中小于1000Da的组分含量最高,占总肽的87.16%,1000-5000Da组分肽次之为9.76%,大于5000D组分肽为2.58%。通过氨基酸自动分析仪对该酶解大豆肽进行游离氨基酸及总氨基酸分析,其中游离氨基酸含量为1.96mg/ml,苦味氨基酸含量为15.44mg/ml,总氨基酸含量为45.33mg/ml。以氨基酸含量和肽的分子量分布为指标,研究了大豆肽在不加糖的热降解反应以及与木糖美拉德反应过程中的变化规律。结果发现:美拉德反应中,随着温度的升高,小于1000Da组分含量下降,而1000-5000Da组分及大于5000Da组分含量升高,反应过程中三者存在一个转变过程,小分子肽组分易通过与糖及其降解产物的交联作用形成大分子肽组分。100℃和110℃分别是肽热降解和肽美拉德反应的转折温度,超过此温度,两反应均加剧。150min是大分子肽降解生成小分子肽和氨基酸的关键时间,此时小于1000Da组分含量最少,随后逐渐增加。随着糖浓度的升高,美拉德反应产物中小于1000Da的组分含量呈下降趋势,糖浓度低于1.5%时变化幅度较小,当糖浓度处于1.5-2.5%之间时变化显著。在反应温度120℃,反应时间2h,糖浓度2.5%的条件下,美拉德反应能使苦味氨基酸尤其是强苦味氨基酸的含量降低40.02%;使分子量小于1000Da的组分含量降低28.49%。热降解反应与美拉德反应活性都与肽段分子量即肽链长度有关。降解程度与分子量存在一定的相关性,分子量越大越易降解;美拉德反应后,分子量小于1000Da的组分含量明显下降,是美拉德反应主要活性物质。