新鲜蔬菜货架期短，极易腐烂，蔬菜脱水是目前延长其保鲜贮藏货架期最为有效的手段。由于在脱水蔬菜的生产加工过程中难以杀灭所有微生物，在出口中微生物含量超标情况时有发生。　　 对于微生物含量超标的脱水蔬菜，传统采用高温蒸汽灭菌法。该方法干燥时间长、能耗大，同时产品的营养成分损失严重，色泽差。另一种方法是采用低温冷冻灭菌法，这种条件不符合低碳节能的准则，能耗较高往往难以实现。为了提高灭菌后脱水蔬菜的品质，近年来普遍采用60Co辐照法进行灭菌。但是，目前60Co辐照法的安全性还存在着一定争议，且辐射剂残留也存在一定的危害。　　 红外辐射技术不需添加任何化学药剂，具有无残留、无污染、穿透能力强、传递效率高等诸多优点，可以高效杀灭引起蔬菜变质、发霉的微生物，且对蔬菜的营养成分及感官指标影响较小，可有效地延长蔬菜的保鲜贮藏期，是一种绿色安全的加工技术。　　 通过16SrDNA序列的生物信息学分析可得，脱水菠菜表面的菌种分布较为广泛，存在多种属的菌，其中优势菌种为埃希氏杆菌属（Escherichiacoli）、肠杆菌属（Enterobactersp.）和类芽孢杆菌（Paenibacillussp.）。　　 本研究采用红外辐射技术，对脱水菠菜进行微生物灭菌试验，研究不同湿度脱水菠菜在红外辐射下的灭菌效果，及后期保温处理（保温温度和保温时间）对灭菌效果的影响。在30％、20％和10％湿度下，脱水菠菜经红外辐射至安全水分所需时间分别为180s、120s和50s，经过红外辐射处理后脱水菠菜中大肠菌群数均降低到合格范围内（MPN（个/克）≤100)，其中细菌总数的致死率对数值分别为-0.42±0.01、-0.63±0.02和-1.00±0.03，细菌总数未降低到合格标准内(1g(CFU/g)≤5）。因此后续采用70℃、80℃和90℃进行保温处理，可以进一步杀灭经过瞬时红外辐射处理造成损伤的细菌。随着保温时间的延长，细菌总数逐渐降低到合格范围内。经试验研究表明，20％湿度为最佳湿度，80℃为最佳保温温度。20％湿度红外辐射处理后80℃保温30min，细菌总数降至4.9340个Log，达到合格标准。　　 与传统灭菌方法（低温和高温灭菌法）作对比，从灭菌效果和脱水菠菜品质入手，进行红外辐射技术优越性分析:(1)高温蒸汽处理180s于70℃热风处理30min,细菌总数残活率对数值为-1.96±0.06，△E为21.61±0.13，叶绿素保留率为64.98％;红外辐射180s于70℃保温30min，1gS为-1.75±0.13，△E为2.50±0.13，叶绿素保留率为89.34％，红外辐射灭菌能更好地保持物料品质;(2)10％湿度红外辐射灭菌处理50s和低温冷冻处理24h，脱水菠菜中细菌总数分别下降-0.42±0.01和-0.51±0.13个数量级。低温冷冻灭菌效果远不如红外，且处理时间长，能耗大。　　 依据不同红外辐射保温处理条件下的微生物存活率数据，建立热致死动力学模型:(1)在红外辐射处理阶段，Weibull模型和Logistic模型拟合得到的相关决定系数R2分别在0.9732和0.9901以上，都能较好拟合脱水菠菜中细菌的失活曲线，Logistic模型拟合度最好。模型曲线表明随着红外辐射时间的延长，菌落总数降低趋势逐渐变缓;(2)在保温阶段，Logistic模型拟合杀菌规律曲线得到的决定系数R2高达0.9929以上，拟合度较高，能够很好的拟合不同保温温度下脱水菠菜中细菌的失活曲线。随着保温时间的增长，杀菌曲线出现拖尾，菌落总数的降低趋势趋于平缓。