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酒酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要启动者,它最主要的优势是能够耐受葡萄酒的低pH、高浓度的乙醇和SO2。尽管它们在葡萄酒中数量很少,这类菌株展现出的有益功效却不能被忽视。最近的研究发现,酒酒球菌也具有益生特性,例如免疫调节性能和抗炎性能等。乳酸菌的抗氧化性是其非常重要的益生性能之一。然而,目前国内外关于酒酒球菌菌株的抗氧化活性、在胃肠道中的耐受性等方面的报道甚少,也未见关于高抗氧化活性酒酒球菌对提升苹-乳发酵后葡萄酒品质方面的研究。此外,还原型谷胱甘肽(GSH)是一种具有抗氧化活性的三肽,它对葡萄酒的品质起到重要的作用。在葡萄酒酿造过程中,它能够防止葡萄汁的氧化和白葡萄酒的褐变,还可以保护葡萄酒的芳香化合物并阻止不良风味的形成。然而,国内外关于谷胱甘肽与经过苹-乳发酵后的葡萄酒品质之间关系以及谷胱甘肽对酒酒球菌的生长和发酵性能影响方面的研究甚少。鉴于此,本论文通过评估酒酒球菌的体外抗氧化性能,筛选出了具有较高抗氧化活性的酒酒球菌,并测定了菌株的模拟胃肠道耐受性和胆盐耐受性等。再以品丽珠葡萄酒为研究对象,进一步研究了这类菌株单独作用或和GSH共同作用时对苹-乳发酵后的品丽珠葡萄酒品质的影响。同时考察了经预适应性培养的酒酒球菌对品丽珠葡萄酒品质的影响。本论文的主要结果如下:(1)20株酒酒球菌的抗氧化活性因菌株和抗氧化性能评价方法的不同而有差异。以保加利亚乳杆菌CICC 6032为对照,筛选出6株抗氧化性能较强的酒酒球菌,分别是O.oeni SD-1e、SD-2gf、31-DH、SD-2d、SD-2a、SD-2ee。此外,酒酒球菌菌株在模拟胃液中表现出良好的生存能力,具有较强的模拟肠液耐受性和高的胆盐抵抗能力。然而,酒酒球菌对模拟胃液的耐受性不如对照菌株,其细胞表面疏水率低于对照菌株。(2)采用抗氧化活性高的O.oeni SD-2d、31-DH、SD-2a进行品丽珠葡萄酒苹-乳发酵,增加了发酵后的葡萄酒中有效抗氧化活性物质如没食子酸、丁香酸、香草酸、芦丁、桑色素、(-)-表儿茶素和反式-白藜芦醇的含量,提高了葡萄酒的抗氧化性能。此外,采用抗氧化活性不同的菌株进行品丽珠葡萄酒苹-乳发酵,发酵后的葡萄酒两两之间的?E*值小于3,因而难以从视觉上辨别出这些葡萄酒颜色之间的差别。(3)苹-乳发酵前的品丽珠葡萄酒中添加20、40或60 mg/L GSH,增加了发酵后的葡萄酒中有效抗氧化活性物质如安息香酸、丁香酸、香草酸、p-香豆酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁、桑色素、槲皮素、(-)-表儿茶素、反式-白藜芦醇和香豆素的含量,提高了发酵后葡萄酒的抗氧化活性。此外,采用GSH浓度不同的品丽珠葡萄酒进行苹-乳发酵,发酵后的葡萄酒两两之间的?E*值小于2,因而难以从视觉上辨别出这些葡萄酒颜色之间的差别。苹-乳发酵前的品丽珠葡萄酒中添加20 mg/L或40 mg/L的GSH,增加了葡萄酒中异戊醇、壬醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、反式-2-己烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、香草酸乙酯、琥珀酸二乙酯、香叶醇和苯甲醛的含量,从而增加了葡萄酒中酯类、醇类、萜烯类和醛类物质的总量,使得葡萄酒的果香和酯香更加浓郁。GSH对品丽珠葡萄酒中的这些芳香物质在一定程度上起到了保护性的作用。品丽珠葡萄酒在发酵前添加40 mg/L GSH更有利于提高葡萄酒的抗氧化性能,增加葡萄酒中芳香物质的含量。(4)GSH促进了O.oeni SD-2a在酸(pH为3.2)或乙醇胁迫(含12%的乙醇)环境中的生长。在添加了150 mg/L GSH的FMATB培养基(pH为3.2)中培养O.oeni SD-2a,能够提高其mleA、hsp18、clpP、citE和trxA基因在菌株生长对数中期的基因相对表达量。在模拟葡萄酒苹-乳发酵前添加60 mg/L GSH,能够增强O.oeni SD-2a的生长能力,提高其苹-乳发酵速率和菌株hsp18和clpP基因在发酵初期的相对表达水平。(5)苹-乳发酵前O.oeni SD-2a可在添加了150 mg/L GSH的FMATB(pH 3.5)培养基中进行预适应性培养。该培养方法可以增强O.oeni SD-2a在模拟葡萄酒苹-乳发酵过程中的生长能力和发酵性能,提高菌株hsp18、cit E、clpP、ctsR和rmlB基因在发酵前期的相对表达水平。采用经预适应性培养的O.oeni SD-2a进行品丽珠葡萄酒苹-乳发酵,能够增加发酵后葡萄酒中总酚、总类黄酮、黄烷醇、原花青素、丁香酸、水杨酸、香草酸、绿原酸、槲皮素和反式-白藜芦醇的含量,增强葡萄酒的抗氧化能力,提高发酵后葡萄酒的红色色调(a*值升高)和色彩饱和度(C*值升高)。