广式水晶虾饺是一种以澄粉为主制备饺皮的中式面点,具有皮薄馅多、汁液丰富、面皮筋度低的特点,在冻结、贮运和复热熟化过程容易出现皮裂漏汁等品质劣化现象。为从工艺控制角度解决上述问题,本研究采取在冻藏前对虾饺进行预蒸制处理,探究不同预蒸制程度对冻融过程虾饺冻裂率、水分特性和感官品质的影响;另一方面,针对虾饺复热熟化工艺及品质不易控制的问题,对比了4种复热方式的影响,重点探讨了复热方式对淀粉老化的作用机制;并在研究虾饺装载量、袋热封温度和微波复热时间等单因素作用规律的基础上,通过响应面实验优化得到适用于虾饺的包装-复热组合条件,从而为速冻广式水晶虾饺的品质提升提供理论支撑和实践指引。具体结论如下:（1）针对虾饺冻藏过程的高冻裂率问题,通过冻藏前对虾饺进行预蒸制处理,对比未经预蒸制处理和预蒸制2～8 min的虾饺冻融处理后在冷冻性能、感官品质和食用安全性方面的差异,结果表明:预蒸制可有效减少虾饺反复冻融后冻裂现象的发生并提高比容,其变化趋势与预蒸制时间呈正相关;在相同冻融次数下,随预蒸制时间的延长,虾饺中的水分含量呈上升趋势,低场核磁共振结果显示预蒸制有利于提高虾饺内部的不易流动水相对含量、水分分布均匀性和质子强度,对内部水分自由度（T2）则无明显作用。此外,预蒸制可有效提高冻融后虾饺在形状、表面光滑度和色泽方面的感官品质,但随预蒸制时间的延长,冻融虾饺容易出现异味,脂肪氧化和微生物繁殖现象明显。综合以上并参照国标对冷冻食品的要求,认为预蒸制2～4 min是减低虾饺冻裂率、优化品质的较优条件。（2）针对速冻虾饺在复热条件下容易出现品质劣化的问题,采用可控压排汽袋对虾饺进行包装并微波复热,对比单独蒸汽复热（SH）、单独微波复热（MH）、微波-蒸汽-常压复热（MSAH）和微波-蒸汽-控压复热（MSPH）对虾饺品质的影响,结果表明:不同复热方式下虾饺的升温速率表现为MSPH>MH>MSAH>SH;SH和MSPH在持水力、水分分布均匀性和质子强度方面明显优于MSAH和MH,在质构方面也具有较低的硬度、咀嚼性、剪切力和较高的弹性;另外,虾饺皮中的淀粉呈典型的A型衍射峰型,淀粉结晶度以MH（23.27%）最高,其次是MSAH（15.58%）,MSPH（4.75%）和SH（3.68%）最低,单独蒸汽和微波-蒸汽-控压复热有利于延迟淀粉糊化进程,并减少淀粉老化现象的发生。综合以上,认为微波-蒸汽-控压复热在缩短工序,节约加工时间方面具有明显优势,且复热后虾饺具备类似传统蒸汽蒸制的湿润口感。（3）针对微波-蒸汽-控压复热新工艺,采用单因素实验结合响应面法优化,探讨了装载量（3～6个）、袋热封温度（115～160℃）和微波复热时间（60～180 s）等因素对虾饺品质的影响及规律,结果表明:Ⅰ.虾饺中的含水率、自由水含量和水分分布均匀性与装载量呈正相关,硬度、咀嚼性、剪切力和过氧化值则与装载量呈负相关;增加装载密度有利于促进虾饺的整体可接受性提高;Ⅱ.包装袋热封温度（排汽控压点）对虾饺品质具有明显影响,具体表现为:115～130℃热封条件下包装袋的排汽临界压力值降低至0.112～0.125 MPa,过快排汽不利于虾饺持水力和水分流动性的保持;提高热封温度有利增加虾饺水分含量并改善色泽、口感湿润度等感官品质,硬度、剪切力等质构指标也随之下降;但过高的热封温度会造成袋内湿度增加,对虾饺中脂肪氧化反应有促进作用;Ⅲ.虾饺的水分含量、弹性随复热时间的延长呈下降趋势,硬度、剪切力、过氧化值则呈上升趋势;适当提高复热时间有利于提高虾饺的感官评分,超过120 s后虾饺的感官品质下降;Ⅳ.通过响应面实验得到模糊综合评价值Y关于各因素（装载量A、袋热封温度B和微波复热时间C）的回归方程Y=0.94+0.10×A+0.075×B-0.080×C+1.884×10-3×AB+0.048×AC+0.052×BC-0.12×A~2-0.12B~2-0.24C~2,该模型的最优解为装载量5.4个,热封温度147.7℃,复热时间115.1 s,最大响应值为0.977。在装载量5个,热封温度148℃,复热时间115 s的条件下验证得到的实验值为0.968,模型拟合程度较好。