餐后高血糖是导致糖尿病的重要因素之一,降低餐后高血糖可以通过抑制淀粉消化酶的活性,从而延缓淀粉的消化来实现。同时,高血糖水平会加速非酶糖基化反应,引起晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,简称AGEs）在体内的大量积累,导致蛋白质功能受损,诱发糖尿病并发症。已有研究发现,苦荞可作为糖尿病患者的理想食物,其中的黄酮类化合物（芦丁和槲皮素）具有降低血糖,抑制AGEs产生的作用。本文研究发现苦荞中芦丁和槲皮素可以联合抑制淀粉消化酶的活性,并且二者对非酶糖基化反应也具有一定的抑制作用,该研究为开发新型苦荞降糖产品提供了理论依据,现主要研究结论如下:（1）通过酶动力学和光谱法,探究了苦荞中黄酮的主要成分芦丁和槲皮素单独使用和联合使用对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制效果及抑制机理。结果表明,芦丁和槲皮素对两种淀粉消化酶都具有剂量依赖性的抑制作用,且二者对α-淀粉酶的抑制效果更强,芦丁和槲皮素对α-淀粉酶的半数抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,简称IC50)值分别为0.36 mg/m L和0.22 mg/m L,对α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为1.30mg/m L和0.362 mg/m L,槲皮素对两种淀粉消化酶的抑制效果皆强于芦丁。利用抑制动力学和荧光光谱法进一步判断抑制机理可知,二者通过与两种淀粉消化酶形成复合物的方式抑制酶的活性,且只存在一个/类作用位点,芦丁和槲皮素以疏水相互作用力和氢键,竞争性与α-淀粉酶结合;对α-葡萄糖苷酶均为通过氢键结合的混合型抑制。将芦丁和槲皮素按照不同比例联合使用对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶都具有协同抑制作用,当二者浓度比值为7:1和1:5时,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的药物联合指数（combination index,简称CI）值分别达到0.20和0.22,具有最佳协同抑制效果。（2）利用体外模型模拟非酶糖基化反应,探究了芦丁和槲皮素对非酶糖基化反应早中晚期各阶段产物的抑制能力,并分析了二者对AGEs的抑制能力及机理。研究发现,芦丁和槲皮素对各阶段产物都存在剂量依赖性的抑制作用,且对晚期产物的抑制作用明显强于早期和中期。进一步研究二者的抑制机理可以发现,芦丁和槲皮素能够通过维持蛋白质的巯基不被氧化,减少蛋白质的交联作用,从而抑制AGEs的产生,并且与蛋白质之间发生相互作用,保护蛋白质的二级结构,恢复到原始状态。此外,芦丁和槲皮素还可以利用其抗氧化能力,对自由基进行清除,也可以抑制AGEs的产生。（3）最后在前两章苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶和非酶糖基化反应抑制作用的结果基础上,选择芦丁和槲皮素的浓度比例为1:5时制备苦荞咀嚼片,在单因素的基础上结合响应面优化实验,得到苦荞咀嚼片的最佳制备工艺为:苦荞粉添加量为30.56%、木糖醇添加量为24.8%、柠檬酸添加量为0.53%、硬脂酸镁添加量为1.19%、干燥时间为1.3 h和干燥温度为48.02℃。在此条件下制备得到的产品,感官评分为73.39,颗粒成品率为96.19%,预测血糖生成指数31.4,属于低GI食物,对AGEs也具有抑制效果,同时水分含量为3.23%,硬度为63.44 N。