茶多糖是一种多糖与蛋白结合和的糖复合物,具有多种生物学活性,如抗氧化、降血糖、增强免疫等。本论文以青砖茶为原料采用单因素与响应面Box-Behnken实验对青砖茶多糖的热水提取工艺进行了优化,并对其基本理化性质进行了表征。在此基础上研究茶多糖的乳化性能,得出以下结论:1、青砖茶多糖的最佳提取工艺为提取温度95℃,提取时间3.3 h,料液比1:16（g/ml）,此条件下多糖的得率为10.89%。提取制备茶多糖的分子量为31580 Da,茶多糖中共测得15种氨基酸。通过红外光谱、UV和考马斯亮蓝染料法综合分析推测茶多糖中所含的蛋白质为共价结合蛋白,蛋白质被周围糖链所包裹,从而屏蔽了其蛋白质部分的诸多特性。青砖茶多糖中主要单糖组分为阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和半乳糖醛酸。2、研究了青砖茶多糖作为乳化剂的乳化活性及乳化稳定性。在同等浓度下茶多糖作为乳化剂在降低界面张力方面的能力优于阿拉伯胶（GA）。随着茶多糖浓度的增加,形成乳液的液滴粒径逐渐减小且贮藏稳定性不断增加,当多糖浓度为2%时,乳液既具有良好的乳化活性,又具有良好的储藏稳定性。不同浓度茶多糖乳液均呈现假塑性行为,即随着剪切速率的增加,乳液的粘度均下降,但粘度并不直接影响乳液的稳定性。3、研究了青砖茶多糖乳液在加热、pH处理及不同离子强度下的稳定性。结果表明,茶多糖乳液在加热处理（70-90℃）和不同pH（2-8）条件下仍然具备稳定的乳化活性和乳化稳定性。Na+浓度（0.1-0.5 mol/L）对乳液的乳化稳定性没有影响,在60℃下贮藏10 d时,乳液体系仍然维持稳定,激光共聚焦图片也显示整个乳液体系中液滴均匀分散,无聚结现象。Ca²⁺浓度（0.01-0.05 mol/L）对乳液的稳定性影响较大,当乳液体系中的Ca²⁺浓度在0.01-0.02 mol/L时,乳液体系相对稳定,随着Ca²⁺浓度增加到0.03 mol/L及以上浓度时,整个乳液体系失去了稳定性,激光共聚焦图片显示乳液中有乳滴聚结现象,乳液的外观图片显示乳液形成了一个类似“凝胶态”。