黄桃含有丰富的维生素C和大量人体所需的纤维素、胡萝卜素以及多种微量元素,营养价值十分丰富,但黄桃在自然条件下不耐储藏,采后果实失水萎缩、果肉软化、出现异味,在常温下一般只能存放3～7天,所以及时将黄桃进行加工储藏是非常重要的。真空注入是国外近几年研究报道较多的一种加工技术,它能实现强化或者补充果蔬的营养物质,改善冷冻冷藏果蔬的品质。本文以“锦绣”黄桃(Prunus persicu L.Batsch.)为试材,研究高甲氧基果胶、蜂蜜和乳酸钙作为注入剂对黄桃施以不同真空度的加工处理,随后进行冷冻储藏,探讨了不同加工处理对黄桃品质的影响。本文的主要研究结果如下:1、研制了真空注入试验装置并探讨了真空注入技术强化果蔬矿物质营养元素的可行性,通过预实验选定注入剂及确定理化指标。2、比较不同真空条件下注入前后的物理化学性质;以及解冻前后的汁液流失情况,研究发现真空注入有利于产品性质的保存。3、探讨黄桃注入前后,冷冻前后的颜色变化、力学性质,采用L*a*b*系统对其色泽进行研究。在不同处理对黄桃硬度影响研究方面的数据处理中,采用受力对时间积分的新颖方法,此方法具有统计性,能够更加准确地反映注入对硬度的变化。4、用原子吸收分光光度法检测真空注入前后的钙离子强化情况,并且分析钙离子的分布情况。计算结果很好地证实了真空注入能实现强化或者补充黄桃的钙含量。