本文以草鱼肉为研究对象,研究了草鱼不同部位的挥发性成分,以及致死方式、冻结方式和低温贮藏对草鱼肉挥发性成分的影响,来探究草鱼肉的气味变化影响因素,以期为草鱼的加工利用、贮藏保鲜、品质管理提供理论参考依据,促进草鱼养殖业的发展。研究了草鱼不同部位的挥发性成分。采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用气相色谱-质谱仪对草鱼背肉、红肉、鱼鳃、鱼皮、鱼肠的挥发性成分进行分析和鉴定,探究不同部位草鱼肉挥发性风味化合物的种类和含量的变化。结果显示,从草鱼背肉、红肉、鱼鳃、鱼皮、鱼肠中分别鉴定出45、49、56、62和62种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、烃类。含醛类和酮类化合物种类最多,相对含量最高的草鱼部位是鱼鳃;含醇类物质种类最多的是红肉,相对含量最高的是背肉;含烃类化合物种类最多和相对含量最高的是背肉。不同部位草鱼肉中的关键风味化合物是戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、十二醛、1-戊烯-3-酮、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等,对鱼肉整体气味形成有主要贡献的化合物是醛类和醇类。研究了不同致死方式对草鱼肉挥发性成分的影响。采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的草鱼背肉和红肉的挥发性成分进行分析和鉴定,探索出致死方式与草鱼肉挥发性成分之间的关系。电子鼻可以有效区分经不同致死方式处理的草鱼背肉和红肉的挥发性气味,低温致死和空气致死的草鱼在PCA图中距离最远,气味差异最明显。采用气相色谱-质谱联用仪从低温、即杀、去腮和空气致死的草鱼背肉中分别鉴定出33、39、47和51种挥发性物质,从红肉中分别鉴定出34、39、50和52种挥发性物质,主要以醛类、醇类和烃类物质为主。随着应激反应的增大,鉴定出的挥发性化合物的种类逐渐增多,醛类物质的相对含量呈增加的趋势,醇类物质的相对含量逐渐增加。综合可知,四种致死方式中,应激反应最小的低温致死对草鱼肉挥发性成分影响最小,鱼肉的风味最好,其次是即杀致死的草鱼肉;空气致死对草鱼肉挥发性成分影响最大,鱼肉的风味最差。研究了不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响。为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示,速冻冻结速度最快,是酒精浸渍冻结的6.65倍,是冰柜直接冻结的15.97倍。电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉的气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28和22种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33和25种挥发性物质,主要以醛类和醇类物质为主。结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献。三种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品。速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉。研究了冷藏条件下草鱼肉挥发性成分和品质发生的变化。测定挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值、菌落总数在-4℃冷藏期间发生的变化,采用整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)对-4℃冷藏期间鱼肉中的挥发性成分进行分析和鉴定,探究-4℃冷藏期间草鱼肉品质变化和鱼肉中风味物质的种类及含量变化的规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,TVB-N值、TBA值和菌落总数逐渐增大,pH值随着贮藏时间的延长呈现先降低后增加的V字形趋势,其中贮藏时间为7d时,pH值最低;从贮藏天数为0d、2d、4d、5d、6d、7d和8d的草鱼肉中分别鉴定出34、36、36、41、44、46和52种挥发性化合物,在贮藏前期,检测出的化合物主要以醛类、醇类和烃类为主,贮藏后期,醛类、醇类、酸类和酯类占主导地位。4℃贮藏过程中草鱼肉中的关键风味化合物是己醛、庚醛、壬醛、癸醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、十二醛、2-庚醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、对二甲苯等,对鱼肉总体气味形成做出主要贡献的是醛类和醇类物质。结果表明:4℃贮藏条件下,草鱼肉货架期是7天,7天后草鱼腐败变质,不可再食用。