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茶多糖具有多种生物活性，如降血糖、降血脂、降血压等，这些生物活性与茶多糖的化学结构和溶液性质密切相关。本论文以粗老绿茶为原料，从茶多糖的化学结构、溶液性质及其降血糖的机理等方面进行研究。论文研究内容及所取得的主要研究结果包括：
1、用0.15mol/mLNaCl溶液和弱碱性的NaHCO3从粗老绿茶中提取一种中性多糖(TPSN)及两种酸性多糖(TPSA、TPSV)。对三种茶多糖的组成分析表明，TPSN中只含有中性糖，纯度达93.1％；TPSA的中性糖和糖醛酸含量分别为68.1％和24.5％，含有少量蛋白质，纯度达93.0％；TPSV的中性糖和糖醛酸含量分别为42.2％和34.0％，也含有少量蛋白质，纯度为76.4％。气相色谱(GC)分析表明，TPSN主要由葡萄糖组成；TPSA的中性糖部分主要为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖和甘露糖；TPSV中性糖部分主要为阿拉伯糖、葡萄糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖、甘露糖、半乳糖。
2、通过紫外光谱法(UV)、红外光谱法(FTIR)、气相色谱-质谱法(GC—MS)、一维和二位核磁共振波谱法(1D&2DNMR)以及甲基化实验等方法对三种茶多糖的化学结构进行了深入分析。结果显示，TPSN为一种超支化多糖，支化度约为44％，葡萄糖单元主要以1→4及1→6键连接而成，端基为1-Glc，有14％左右的葡萄糖单元以支化点存在；TPSA的支化度约为42％，以1→4和1→3键连接的半乳糖和阿拉伯糖为主链，端基主要为1-葡萄糖，而其余的葡萄糖及其它含量较少的单糖残基主要存在于支化点位置；TPSV的支化度约为53％。
3、进一步通过丙酮沉淀分级法将TPSN及TPSA按分子量大小分别分成八个和七个级分，采用动/静态光散射法、粘度法测定出每个级分的重均分子量(Mw)，均方旋转半径(Rg)，第二维里系数(A2)以及特性粘度([η])，根据高分子溶液理论分析出TPSN及TPSA在水溶液中的构象均为超支化的球形构象。通过透射电镜(TEM)观察到TPSN及TPSA均为球状粒子。采用圆二色谱法(CD)研究影响TPSA构象的环境因素，结果表明溶液的pH值和温度等因素均会对其溶液构象产生一定的影响。
4、三种茶多糖对葡萄糖均有一定的吸附作用，可能与它们的超支化结构有关。TPSN及TPSA能从一定程度上抑制α—淀粉酶的活性，但TPSV几乎没有该性能。这些因素可能是茶多糖起到降血糖作用的一些机制。