利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解，可以解决乳糖不耐受的问题，同时，水解牛奶比普通牛奶更具优点：改善口味、提高营养价值。因此，对牛奶中的乳糖进行水解具有非常重要的意义。低乳糖牛奶具有广泛的市场前景。 本文针对乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受现象等问题，系统的研究了如何生产乳糖水解率为60％以上的低乳糖牛奶。通过38℃、20℃、6℃不同水解温度，0.5g／kg、0.8g／kg、1.0g／kg、1.5g／kg不同乳糖酶添加量，不同作用时间等因素的单因素试验，确定了实验室制做低乳糖牛奶的工艺参数。并运用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法四种方法对同一低乳糖牛奶样品的水解率进行了测定，对不同方法进行了对比分析。同时，对低乳糖牛奶进行了中试试验，确定了实际生产工艺参数。 试验结果表明：水解温度为38℃，酶添加量为0.8g／kg，水解3个小时可以获得水解率为60％以上的产品，并且产品的酸度及微生物指标符合标准；20℃的水解温度不适合生产使用，因为微生物污染严重；水解温度6℃，酶添加量为1.0g／kg，水解时间为20小时可以获得水解率为60％以上的产品，其酸度及微生物指标令人满意。 对同一样品运用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法进行乳糖水解率的测定，测得水解率分别为63.2％、62％、61％、61.8％。建议各单位根据实际情况，依据下列先后顺序选择测定低乳糖牛奶的乳糖水解率方法：高效液相色谱法、酶催法、碘量法、冰点下降法，并且尽量不采用最后一种方法。对于企业首先建议使用酶催法。 对低乳糖牛奶进行中试生产，确定的工艺参数为：水解温度为38℃，添加乳糖酶量为0.8g／kg，水解3个小时；或水解温度为10℃，添加乳糖酶量为1.0g／kg，水解22个小时。同时提出了在生产低乳糖牛奶的过程中应注意的问题及解决措施。