方便粉丝是近年来逐渐兴起的一种方便食品，由于它营养价值高、弹韧性好、风味品种多样而逐渐受到各个年龄段消费者的喜爱。马铃薯淀粉具有产量高、质量好、性能独特等优点，适合制作粉丝。微波是一种新型的加热技术，微波处理淀粉制得的粉丝有着较好的弹韧性，不易断裂，烹煮时间缩短，为马铃薯方便粉丝的研究提供了坚实的理论基础。干燥是方便粉丝生产的关键工序，热风干燥是粉丝生产中主要的干燥方法，应用简单，成本低。本论文研究利用微波处理马铃薯淀粉，改善其粉团制备工艺，以保证马铃薯淀粉方便粉丝达到较好的弹韧性；研究热风不同干燥温度下粉丝的复水性和β化的关系，为生产实践提供指导。本文使用马铃薯淀粉作为原料，以马铃薯淀粉量、水分含量、微波功率、微波处理时间为单因素，感官评价为指标，利用响应面Box-Benhnken进行四因素三水平的设计，优化工艺条件。结果表明：马铃薯淀粉为5.47g，水分含量为54.34%，微波功率为426.98w，微波处理时间15.23s时微波淀粉制方便粉丝品质最佳。用热风干燥的方法干燥方便粉丝，随着热风干燥温度的增加，方便粉丝的复水时间逐渐减小，复水率逐渐增加。随着干燥温度的增加，方便粉丝的弹性先变大后变小，干燥温度为50℃、60℃的粉丝的弹性最好；随着干燥温度的增加，方便粉丝的硬度一直在减小，方便粉丝越来越容易泡开。方便粉丝的质量与其内部微观结构有着紧密的联系。干燥温度为30℃、40℃时，粉丝的结构比较紧密和结实，孔洞较少；当热风干燥温度为50℃、60℃时，方便粉丝的复水性较好；当干燥温度为70℃、80℃时，粉丝形成的孔洞很多，复水时水迅速充满粉丝内部，复水后的方便粉丝弹性和硬度变差,容易糊汤和断条。未经热风干燥和干燥温度30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃制得的方便粉丝的热焓值依次为0.3530J/g、0.7223J/g、0.5812J/g、0.4036J/g、0.3973J/g、0.03799J/g、0J/g。随着热风干燥温度的增加，方便粉丝的热焓值一直在减小。这表明随着热风干燥温度的增加，马铃薯方便粉丝中的淀粉晶体重新熔融所吸收的热量一直在降低，方便粉丝β化的程度一直在降低，方便粉丝越来越容易复水。马铃薯原淀粉在2θ为5.6°、17.33°、22.25°和23.99°处出现衍射峰，是典型的B型衍射图谱；马铃薯微波淀粉在2θ为17.18°、23.89°处出现了A型衍射的特征峰；热风30℃、40℃和50℃下制得的粉丝均在2θ为19.5°左右出现了V型衍射峰的特征，表明热风30℃、40℃和50℃下制得的粉丝的晶型由A型向V型转变，粉丝发生β化的程度比较大。热风60℃、70℃下制得的粉丝的X衍射图谱还部分呈现出A型衍射峰的特征，粉丝发生β化的程度比较小。方便粉丝β化程度由大到小的顺序为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃。这说明，热风干燥温度越高，方便粉丝β化的程度越小，α化程度越高，方便粉丝越容易复水。DSC和X射线衍射的结果一致，即热风干燥温度较低时，粉丝的β化程度较大，热风干燥温度较高时，粉丝的β化程度较小。热风干燥温度较高时能很好的保持了方便粉丝的α化状态，方便粉丝容易复水。