随着我国水产加工业的发展，特别是鱼糜制品产量的不断增加，水产加工原料的品质控制变得尤为重要。为了保护某些种群，确保食品生产严格遵照规范进行，同时避免假冒现象，保护消费者权益，水产制品中鱼种的鉴别已经成为消费者和质量检测部门共同关注的热点。 鉴于鱼糜制品水产加工程度较高，经各工序如高温、切割、添加调料和色素等处理后，已很难通过形态、味觉等常规感官鉴定方法对其鱼种进行准确的辨别，而对于食品中原料成分的鉴定，我国至今还缺乏相关的检测标准。因此，必须尽快摸索建立一条有效、实用的鱼种鉴定技术。 本文探索了利，用分子生物学技术来检测鱼糜制品中原料鱼种，通过PCR(聚合酶链式反应)方法，对水产品mt-DNA中的16SrRNA基因片段进行测序，对鱼种进行鉴别。本文先对新鲜的活鱼通过上面的方法进行了鉴定，通过比对，发现实验所得序列与基因库中的序列相吻合，说明该法用于鱼种鉴别是可行的。然后以食品学院自制的白鲢鱼丸及超市购买回来的含有两种组分的鳕鱼丸、章鱼饼和国外蟹柳作为原料，采用普通酚-氯仿抽提法进行基因组DNA提取、选用16SrRNA基因作为目的基因，利用16Sar(L2510)CGCCTGTTTATCAAAAACAT和16Sbr(H3080)CCGGTCTGAACTCAGATCACGT两条序列作为引物，对16S rRNA进行：PCR扩增、克隆、测序，从而获得原料产品的16S rRNA基因部分片段序列，通过运用BLAST。软件，将16S rRNA部分片段序列和Genbank中更多的序列进行比较，找到相似性最高的序列，根据同源性理论，做出鱼种鉴定。 通过实验，本文确立了鱼糜制品基因组DNA的提取方法、优化了PCR扩增反应体系、PCR扩增反应条件。对最终测序获得的16S rRNA基因部分片段序列，运用clustwal w软件进行序列比对时发现：自制白鲢鱼丸的16S rRNA基因部分片段序列与白鲢肌肉的保持一致。而对于超市买回的鱼糜制品(含有猪肉和鱼糜)，运用BLAST软件，将获得的序列与Genbank中的序列进行同源性比较时，结果显示该产品中含有两种组分，一种是名为鲷鱼的成分，另外一种是猪肉组分。章鱼饼中的章鱼馅料为Octopus variabilis，产品符合产品说明。国外蟹柳该产品含有鳕鱼成分，与标签说明一致。由以上结果说明该法对于鱼糜制品中的原料鱼种的鉴定具有可行性。