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大豆皮是大豆加工的副产品，由于其成分和结构的特殊性，一直没有很好的利用。对大豆皮果胶进行提取、性质研究可以为大豆皮的利用提供理论基础，增加其附加值。对不同的提取、纯化方法制备大豆皮果胶（SHP）进行了比较。以得率和纯度为指标，比较水浴盐酸法（WH）、水浴草酸铵法（WO）和高压蒸汽草酸铵法（HO）三种提取方法。实验结果表明：HO和WH的得率较高，分别为8.71%和9.21%，但WH的纯度低，仅为37.25%，WO和HO的纯度可以达到56.28%和56.59%，比较三种方法的提取条件发现HO的提取时间短，只要20min，WO的提取时间为90min，因此选择HO为SHP的提取方法，提取条件为料液比1:20，草酸铵浓度0.6%，温度125℃，时间20min。以果胶得率、纯度和回收率为指标，比较透析、醇洗和超滤三种纯化方法。实验结果表明：超滤的纯化效果较好，50kDa和100kDa的超滤膜纯化SHP的纯度分别为71.69%和74.99%，而透析和醇洗SHP纯度仅为65.38%和68.92%，50kDa和100kDa的超滤膜纯化SHP回收率分别为85.05%和80.25%，得率分别为9.53%和9.12%，综合考虑SHP的得率、纯度和回收率，选择50kDa的超滤膜纯化SHP。对大豆皮果胶进行了理化性质分析。实验结果表明：大豆皮果胶的总半乳糖醛酸为71.28%，灰分为1.87%，酸不溶灰分为0.58%，干燥失重为6.9%，蛋白质为4.74%，酯化度为53.19%；红外光谱分析发现，大豆皮果胶在16301650cm-1和17401760cm-1含有果胶的特征吸收峰；大豆皮果胶和商品果胶的重均分子量分别为4.914×105Da和3.777×105Da；大豆皮果胶单糖中半乳糖醛酸含量最高，中性糖以甘露糖、鼠李糖、葡萄糖和半乳糖为主。对大豆皮果胶的流变学特性和乳化稳定性进行了研究。实验结果表明：大豆皮果胶溶液的粘度随果胶浓度和Ca2+浓度的增加而变大，随温度和剪切速率的增加而变小，在pH3.0-5.0时果胶溶液粘度最高，偏酸或偏碱果胶溶液的粘度都会变小；乳化液颗粒的粒径随着大豆皮果胶浓度的增加而变小，随着Ca2+浓度的增加而变大，在pH5.0时乳化液颗粒的粒径最小，偏酸或偏碱大豆皮果胶乳化液颗粒都会变大；在37℃放置7d后4%商品果胶和10%阿拉伯树胶乳化液颗粒的d4,3分别从5.63μm和5.84μm增加到6.41μm和6.56μm，4%大豆皮果胶乳化液颗粒的d4,3从8.30μm增加到11.72μm。对大豆皮果胶进行了改性处理。将大豆皮果胶和蒸馏水以20:80的比例混合，在75℃保温12h后冻干，得到改性大豆皮果胶。改性处理使大豆皮果胶中蛋白质组分与多糖组分结合，增加大豆皮果胶的疏水性，使大豆皮果胶更好的吸附在乳化液颗粒表面。实验结果表明：改性大豆皮果胶分子量为1.182×106Da；在37℃放置7d后4%改性大豆皮果胶乳化液颗粒的d4,3从5.60μm增加到6.69μm；商品果胶和未改性大豆皮果胶被吸附比例分别为40.52%和42.42%，改性大豆皮果胶被吸附比例较大，达到58.05%；10%阿拉伯树胶、4%改性大豆皮果胶和4%改性大豆皮果胶乳化液粘度分别为11.907mPa s、13.960mPa s和15.850mPa s，4%商品果胶乳化液粘度较大，达到69.783mPa s。