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大豆皮是大豆加工的副产品,由于其成分和结构的特殊性,一直没有很好的利用。对大豆皮果胶进行提取、性质研究可以为大豆皮的利用提供理论基础,增加其附加值。对不同的提取、纯化方法制备大豆皮果胶(SHP)进行了比较。以得率和纯度为指标,比较水浴盐酸法(WH)、水浴草酸铵法(WO)和高压蒸汽草酸铵法(HO)三种提取方法。实验结果表明:HO和WH的得率较高,分别为8.71%和9.21%,但WH的纯度低,仅为37.25%,WO和HO的纯度可以达到56.28%和56.59%,比较三种方法的提取条件发现HO的提取时间短,只要20min,WO的提取时间为90min,因此选择HO为SHP的提取方法,提取条件为料液比1:20,草酸铵浓度0.6%,温度125℃,时间20min。以果胶得率、纯度和回收率为指标,比较透析、醇洗和超滤三种纯化方法。实验结果表明:超滤的纯化效果较好,50kDa和100kDa的超滤膜纯化SHP的纯度分别为71.69%和74.99%,而透析和醇洗SHP纯度仅为65.38%和68.92%,50kDa和100kDa的超滤膜纯化SHP回收率分别为85.05%和80.25%,得率分别为9.53%和9.12%,综合考虑SHP的得率、纯度和回收率,选择50kDa的超滤膜纯化SHP。对大豆皮果胶进行了理化性质分析。实验结果表明:大豆皮果胶的总半乳糖醛酸为71.28%,灰分为1.87%,酸不溶灰分为0.58%,干燥失重为6.9%,蛋白质为4.74%,酯化度为53.19%;红外光谱分析发现,大豆皮果胶在16301650cm-1和17401760cm-1含有果胶的特征吸收峰;大豆皮果胶和商品果胶的重均分子量分别为4.914×105Da和3.777×105Da;大豆皮果胶单糖中半乳糖醛酸含量最高,中性糖以甘露糖、鼠李糖、葡萄糖和半乳糖为主。对大豆皮果胶的流变学特性和乳化稳定性进行了研究。实验结果表明:大豆皮果胶溶液的粘度随果胶浓度和Ca2+浓度的增加而变大,随温度和剪切速率的增加而变小,在pH3.0-5.0时果胶溶液粘度最高,偏酸或偏碱果胶溶液的粘度都会变小;乳化液颗粒的粒径随着大豆皮果胶浓度的增加而变小,随着Ca2+浓度的增加而变大,在pH5.0时乳化液颗粒的粒径最小,偏酸或偏碱大豆皮果胶乳化液颗粒都会变大;在37℃放置7d后4%商品果胶和10%阿拉伯树胶乳化液颗粒的d4,3分别从5.63μm和5.84μm增加到6.41μm和6.56μm,4%大豆皮果胶乳化液颗粒的d4,3从8.30μm增加到11.72μm。对大豆皮果胶进行了改性处理。将大豆皮果胶和蒸馏水以20:80的比例混合,在75℃保温12h后冻干,得到改性大豆皮果胶。改性处理使大豆皮果胶中蛋白质组分与多糖组分结合,增加大豆皮果胶的疏水性,使大豆皮果胶更好的吸附在乳化液颗粒表面。实验结果表明:改性大豆皮果胶分子量为1.182×106Da;在37℃放置7d后4%改性大豆皮果胶乳化液颗粒的d4,3从5.60μm增加到6.69μm;商品果胶和未改性大豆皮果胶被吸附比例分别为40.52%和42.42%,改性大豆皮果胶被吸附比例较大,达到58.05%;10%阿拉伯树胶、4%改性大豆皮果胶和4%改性大豆皮果胶乳化液粘度分别为11.907mPa s、13.960mPa s和15.850mPa s,4%商品果胶乳化液粘度较大,达到69.783mPa s。