【摘 要】
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目前针对Pickering乳液的研究大多是以无机固体颗粒作为稳定剂,在食品工业应用有限。为了使Pickering乳液能够应用在食品工业,且具有更高的营养价值,本课题采用超微茶粉作为稳定剂来制备Pickering乳液。为了使超微茶粉Pickering乳液更加稳定,本课题通过试验,从果胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠中选择了能使超微茶粉Pickering乳液更稳定的果胶作为其助乳剂。对超微茶粉P
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目前针对Pickering乳液的研究大多是以无机固体颗粒作为稳定剂,在食品工业应用有限。为了使Pickering乳液能够应用在食品工业,且具有更高的营养价值,本课题采用超微茶粉作为稳定剂来制备Pickering乳液。为了使超微茶粉Pickering乳液更加稳定,本课题通过试验,从果胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠中选择了能使超微茶粉Pickering乳液更稳定的果胶作为其助乳剂。对超微茶粉Pickering乳液进行了单因素实验,发现油相占比37.5%的超微茶粉Pickering乳液储存时间最久,最稳定;超微茶粉浓度为1.25%的超微茶粉Pickering乳液储存时间最久,最稳定,是超微茶粉Pickering乳液到达最稳定时的超微茶粉浓度的最低值;发现果胶浓度为0.05%时超微茶粉Pickering乳液最稳定;高速匀浆机的分散速率为10000r/min是制作Pickering乳液的最佳分散速率。对超微茶粉Pickering乳液的储藏稳定性进行了研究,发现在储藏20天之后,超微茶粉Pickering乳液的平均粒径由1800nm左右变为5200nm左右,变化较小;Zeta-电位由-41mv左右变为-32mv,Zeta-电位绝对值仍然大于30,说明储藏稳定性较好;进行了冻融稳定性实验,发现在-20℃经过72h的冷冻、解冻过程,超微茶粉Pickering乳液的粒径、Zeta-电位等都跟未冷冻之前没有较大改变,在1800nm左右,Zeta-电位都在-40mv左右,结果说明超微茶粉Pickering乳液的冻融稳定性较好;对超微茶粉Pickering乳液进行了离心稳定性实验,发现超微茶粉Pickering乳液离心稳定性较好,在2000r/min不会出现分层,在4000r/min、6000r/min、8000r/min的离心速率下出现了分层,在正常搬运的情况下不会出现分层。将制备好的超微茶粉Pickering乳液进行体外消化特性研究,探究超微茶粉Pickering乳液在人体的消化情况,探究其是否起到促进脂肪消化的功效。分别在模拟口腔、胃、小肠的环境进行体外消化实验。发现A组添加超微茶粉的Pickering乳液经过体外模拟消化后,p H为5.24±0.10,Na OH消耗量1.02±0.12;B组不添加超微茶粉的果胶悬液p H为5.7±0.05,Na OH消耗量0.88±0.03a;C组不添加果胶的超微茶粉悬液p H为5.34±0.01,Na OH消耗量0.95±0.05。通过结果分析,超微茶粉能促进脂肪消化,并且超微茶粉Pickering乳液这种乳液体系比悬液的脂肪酸的释放率更高。采用高效液相色谱法对消化液进行了测定,确定超微茶粉Pickering乳液经过体外模拟消化后茶多酚的变化,发现超微茶粉Pickering乳液中含有GA、ECG、EGC、EC、EGCG和CAF这六种茶多酚;通过计算高效液相色谱中测得的峰面积可知,A组含有的茶多酚总量为417.46μg/ml,C组含有的茶多酚总量为312.43μg/ml;A组超微茶粉Pickering乳液中咖啡碱CAF的含量为174.8209±5.6173,是六种茶多酚中含量最高的。A组经过体外模拟消化后仍然含有GA、EGCG、ECG、CAF,经过体外模拟小肠消化后对茶多酚的保留率为9.3%;C组经过体外模拟消化后只含有CAF,C组经过体外模拟小肠消化后对茶多酚的保留率为8.6%。通过实验得到结论,超微茶粉Pickering乳液这种体系比超微茶粉悬液能提高茶多酚的保留率,使茶多酚不被低p H或者是体外消化中添加的胃蛋白酶、脂肪酶等因素的破坏。而超微茶粉作为Pickering乳液的稳定剂,茶粉中的茶多酚还能起到促进脂肪消化的功效,在食品工业将会有非常大的应用前景。
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