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本文研究了菊芋菊糖的提取、纯化及其作为脂肪代用品在植脂掼奶油中的应用。菊糖（inulin）由果糖分子通过β（1→2）键连接,聚合程度从2—60,一般平均为10,其终端为葡萄糖单位。菊糖具有多种优良的功能作用,可作为质构改良剂、稳定剂、抗冻剂和抗老化剂应用于食品中。本论文首先研究了菊糖的制备工艺并对其进行了优化,确定了菊糖提取的最佳工艺条件,即:提取温度70℃,提取时间90min,菊粉与水质量比1:15,连续提取两次。在此条件下,菊糖提取率可达97.65%。其次,研究了菊糖的纯化工艺并进行简单的理化性质研究,提取液用Ca（OH）2调节pH=12,于80℃水浴保温1h,然后用H3（PO）4回调pH=8,蛋白去除率65.28%。菊糖液经乙醇沉淀浓缩,过D218离子交换树脂脱色处理,蛋白去除率可达到98.10%,糖液色泽澄清,呈白色。最后冷冻干燥制得产品,纯度达96.23%。经高效凝胶色谱分析表明,菊糖的相对分子量为2098,平均聚合度为13。最后,探讨了纯化后菊糖作为脂肪代用品取代植脂掼奶油中脂肪的可行性。实验发现:随着菊糖取代脂肪率的增加,植脂掼奶油的打发率和泡沫稳定性降低,但取代率低于50%的样品与全脂样品相差不大。利用差示扫描量热仪（DSC）测定裱花的吸热峰发现:所有取代样品均能在口腔温度下融化。利用流变仪测定样品的屈服应力和触变性发现:随着脂肪取代率的增加,屈服应力值和触变环面积减小;当脂肪取代率小于50%时,取代样的屈服应力与全脂样相差不大,此时样品的涂抹性和稳定性比较好;脂肪取代率小于60%样品的触变环面积与全脂样品接近,此时样品的保型性较好。利用流变仪对样品进行频率扫描测定样品的储能模量（G′）、损耗模量（G″）和损耗角（tgδ）,结果发现:裱花体系为弹性占主要成分的粘弹性体系;取代率小于50%的样品复合模量与全脂样相似,说明体系强度接近全脂样,体系稳定。利用质构仪测定裱花的硬度发现:取代率小于50%时样品的硬度与全脂样接近,此时形成的裱花不易坍塌、可以裱出细小的纹路。对样品进行口感、色泽和细腻度等的感官评定发现:取代率低于50%时样品的感官效果与全脂接近,易被消费者接收。综合以上:菊糖取代率不大于50%时,取代样具有与全脂样品相似的性质。