【摘 要】
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元蘑,学名亚侧耳（Hohenbuehelia serotina）,别名黄蘑、冻蘑,是我国东北地区著名野生食用菌之一。经常食用元蘑具有增强机体免疫力,抗氧化,抗疲劳等功效。本研究提取元蘑蛋白质,进一步进行酶解得到元蘑多肽;利用透析法将元蘑多肽进行分级,对分级后的三个不同分子量组分元蘑多肽的氨基酸组成和结构进行了对比分析,进而比较了抗氧化能力和稳定性:（1）测定了五种长白山食用菌（美味牛肝菌、榛蘑、木
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元蘑,学名亚侧耳（Hohenbuehelia serotina）,别名黄蘑、冻蘑,是我国东北地区著名野生食用菌之一。经常食用元蘑具有增强机体免疫力,抗氧化,抗疲劳等功效。本研究提取元蘑蛋白质,进一步进行酶解得到元蘑多肽;利用透析法将元蘑多肽进行分级,对分级后的三个不同分子量组分元蘑多肽的氨基酸组成和结构进行了对比分析,进而比较了抗氧化能力和稳定性:（1）测定了五种长白山食用菌（美味牛肝菌、榛蘑、木耳、桦褐孔菌和元蘑）的粗蛋白,筛选出元蘑作为试验原料。利用四种方法（碱提法、超声辅助碱法、Tris-HCl法和盐法）提取元蘑蛋白质,得出超声辅助碱法的提取率最高。测得元蘑蛋白质等电点为pH4。（2）分别用三种单一酶和两种两两复合的方式酶解元蘑蛋白质,发现经风味蛋白酶单独作用后的水解度和DPPH·+清除率都最高。Tricine SDS PAGE结果表明:酶解法可以有效地将元蘑蛋白质水解为小分子多肽。采用响应面法优化元蘑蛋白质酶解条件,在最佳酶解条件下水解度和DPPH·+清除率与理论值基本吻合。（3）利用透析袋将元蘑蛋白质酶解液分成三个不同分子量的组分P1（<3.5 kDa）、P2（3.5 kDa-10 kDa）、P3（>10kDa）。氨基酸组成分析显示:组分P1、P2和P3的氨基酸种类丰富,但都不含有半胱氨酸（Cys）。红外光谱显示:组分P1、P2和P3的谱图基本一致,具有蛋白质红外光谱的脂酰胺、酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅲ带、酰胺B带的特征峰。（4）抗氧化活性测定结果表明:组分P3的DPPH·+、ABTS·+、·OH清除能力和相对还原能力最强;组分P2的抑制脂质过氧化能力较强;三个组分元蘑多肽的O2-·清除能力差异不显著;利用隶属函数法对三个组分元蘑多肽的综合抗氧化能力进行排序得到:P3>P1>P2。（5）分别考察了温度、pH、食品配料、金属离子、防腐剂和模拟人工胃肠液消化过程对元蘑多肽稳定性的影响,结果表明:元蘑多肽在中性pH环境下较稳定;胃肠消化作用和食品配料对元蘑多肽基本无影响;金属离子中Cu2+、Zn2+和Mg2+对元蘑多肽稳定性影响较大;组分P3的热稳定性、防腐剂稳定性最好。本研究表明元蘑蛋白质含量较高,酶解后多肽的氨基酸组成丰富,具有显著的抗氧化能力且稳定性较好,可用于功能性食品的开发。
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