烷基间苯二酚（ARs）是谷物麸皮中的一类酚类类脂,是全谷物食品及其摄入量的生化标示物;同时,其具有抑菌、抗肿瘤、抑制糖脂代谢酶活性等功能,食品化利用的价值较高。然而,目前麦麸中ARs的分离提取和食品应用存在一定的瓶颈问题。首先,麦麸中的ARs主要富集在中间层中,在外果皮、糊粉层中的含量极低;而糊粉层所富含的脂类,易与ARs共萃取,影响ARs的分离提取效率和纯度。另外,ARs具有一定苦味和气味,直接添加会影响食品的色泽和风味等,需要与淀粉等组分复合后添加,在发挥其功能性的同时,减少对食品风味的影响。为此,本文通过干法剥离粉碎和筛分分级,实现麦麸ARs组分的初富集,为ARs的提取提供优质原料;然后,探索亚临界丙烷-乙醇对麦麸ARs的提取效果和条件,并利用硅胶柱层析和低温沉降法纯化ARs,为ARs的规模化高效分离纯化奠定基础;最后,利用水热法制备淀粉-ARs的复合物,表征、探究ARs对淀粉体外消化特性的影响机制,为ARs的食品化利用提供理论基础。论文的主要研究结论如下:（1）经冲击粉碎和筛分分离后,60目筛上物中结构层颗粒较大且相对完整,外果皮、中间层和糊粉层尚未解离;60目-80目的粉体中富集外果皮;150目筛下物中多为细胞壁碎片、糊粉层内容物和淀粉;在已剥离的不同粒径的麦麸粉体中,ARs的含量随粒径先减少后增加,其中200目筛下物中ARs的含量较高,脂肪含量低,是较优的ARs提取原料。与传统振荡提取相比,超声辅助法提取率略有下降（p＞0.05）,但粗提物中ARs含量高于振荡法提取物且提取时间大大缩短。不同有机溶剂对ARs的提取率由高到低分别为:甲醇＞乙醇＞乙酸乙酯＞丙酮＞环己烷＞己烷＞石油醚,丙酮提取物中共萃取物含量最低。在溶剂:物料比大于10时,料液比对ARs提取影响不大。（2）亚临界丙烷-乙醇对ARs的提取率随提取液中乙醇添加量的增加而升高,但由于溶剂极性范围的限制,亚临界丙烷对麦麸中ARs的提取率较低。当乙醇添加量达7%时,麦麸油脂的提取率可达94%,但ARs得率仅为11.54%。硅胶柱层析能有效分离麦麸粗提物中油脂和ARs,经分离后,分离液中ARs的浓度可由28.82 mg/g提升至194.70 mg/g。低温冷冻可以有效提高ARs粗提物中ARs浓度,并改变ARs同系物的组成。与单一温度相比,多温段（4℃+-80℃）冷冻结晶对ARs粗提物的提纯效果最佳,其冷冻结晶物主要为饱和同系物,不饱和同系物含量极低（＜1%）,可实现饱和ARs同系物的有效富集;当冷冻时长超过6 h时,冷冻时间对ARs的得率无显著影响;-80℃下冷藏时,甲醇对ARs的选择性显著优于乙醇、丙酮和乙酸乙酯,甲醇冷冻结晶物中ARs含量可达246.11 mg/g;结合硅胶柱层析后低温冷冻的沉降效果更佳,结晶物中ARs含量可达到285.60 mg/g。（3）淀粉在90℃条件下能与ARs形成V型结晶,且与ARs冷冻上清物的复合效果最佳。ARs对淀粉消化酶（α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶）存在抑制作用,但抑制率较低（＜50%）。淀粉-ARs的结合是ARs抑制淀粉消化的主要原因。90℃下采用先加热后加入ARs的方式制备的淀粉-ARs（3%,干基）复合物的抗性淀粉（RS）增量最高达35.6%。不同温度制备的淀粉-ARs复合物中,90℃下制备的淀粉与ARs冷冻上清液的复合物,其抗性淀粉增加量最高为22.69%;5%添加量时,淀粉与ARs冷冻结晶物的复合物中抗性淀粉的比例增加约12.69%,高于淀粉与ARs冷冻上清液的复合物;抗性淀粉的比例随ARs添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当添加量为3%时,小麦淀粉-ARs复合物的抗消化效果最佳,RS含量由4.40%提升至39.95%;在3%添加量下,先糊化后加入脂质的方式更有利于淀粉-ARs复合物的形成。