山药(Dioscorea opposita Thunb),作为一种药食同源的传统“滋补品”,因富含黏蛋白、多糖等活性物质,具有益气、养肺、延缓细胞衰老等滋补养生作用,被誉为“神仙之食”。贵州“安顺山药”,于2010年被农业部授予“农产品地理标志产品”,品质优势突出。蛋鸡养殖,作为山地畜牧业重点产业之一,发展日趋迅速,但因加工开发滞后,夏季高温保鲜难题凸显。因此,本课题以安顺山药和鸡蛋为原料,采用全浆共融热凝胶技术,研发新型复合山药鸡蛋干。首先,剖析了山药浆添加量、蒸煮温度、压力和时间对复合山药鸡蛋干质构特性和胆固醇含量的影响,再以硬度和弹性为主要质构指标进行工艺优化;然后,对不同鸡蛋干产品的风味、滋味、微观结构、水分状态、感官等品质进行比较研究;最后,跟踪分析低温(4℃)和常温(24±2℃)贮藏条件下复合山药鸡蛋干质构特性的动态变化规律。结果表明:1、复合山药鸡蛋干工艺参数优化表明,对弹性、硬度影响的顺序均为:蒸煮时间(C)>蒸煮温度(B)>山药浆添加量(A)>蒸煮压力(D)。山药浆添加量对质构参数(弹性)有显著影响(P<0.05),山药浆添加量、蒸煮温度对质构参数(硬度)有显著影响(P<0.05),确定最佳工艺组合为A2B2C2D2,即山药浆添加量为5%、蒸煮时间105 min、蒸煮温度100℃、蒸煮压力0.26Mpa。此工艺条件下,复合山药鸡蛋干的胆固醇含量为379 mg/100g,比纯鸡蛋干降低25.67%。2、产品风味分析(SPEM-GC-MS)结果表明,市售纯鸡蛋干、复合山药鸡蛋干、苗干妈纯鸡蛋干的挥发性风味化合物均以醛类、醇类和含N、S化合物为主,占总挥发性风味成分51.19%—92.02%。但在检出的烷烃类和酚类化合物中,复合山药鸡蛋干含量均高于纯鸡蛋干,分别占16.78%和1.32%。应关注的是,市售纯鸡蛋干杂环类化合物分别比复合山药鸡蛋干和苗干妈纯鸡蛋干高9和16倍。3、产品滋味分析(电子舌技术,Electronic tongue technique,ETT)结果显示,复合山药鸡蛋干与苗干妈纯鸡蛋干相比,酸味和苦味变化幅度分别下降20.20%和21.03%,涩味和苦味回味下降幅度分别为15.63%和51.59%,鲜味和鲜味丰富度均提高了2倍。而市售纯鸡蛋干与苗干妈纯鸡蛋干相比,涩味增加了14.71%,鲜味变化幅度不大,但苦味、涩味回味、咸味均呈下降趋势。4、鸡蛋干水分状态、氨基酸分析、感官评定和微观结构研究表明:三种鸡蛋干均以不易流动水为主,占总比的87.82%—99.16%,苗干妈纯鸡蛋干、复合山药鸡蛋干和市售纯鸡蛋干的结合水含量依次为1.84%、12.18%、11.22%。氨基酸组成无明显变化。感官评定得分最高为复合山药鸡蛋干、其次为市售纯鸡蛋干、得分最低的是苗干妈纯鸡蛋干。复合山药鸡蛋干的微观结构最佳,孔隙小、更为致密,与感官评定结果一致。5、产品贮藏保质试验显示,在常温(24±2℃)和低温(4℃)环境中,复合山药鸡蛋干和苗干妈纯鸡蛋干主要质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、粘附性)均随着贮藏时间延长,而不断增大。但在4℃低温环境下变化幅度小,稳定性更好,有利于品质保存。