冷却羊肉在储运、销售过程中随着时间的延长,羊肉的风味和营养价值严重损失,为提高冷却羊肉品质,延长其货架期,本研究使用抗坏血酸、乳酸链球菌素及茶多酚三种保鲜剂为主要成分研制复合保鲜剂,通过单因素及响应面优化试验得出复合保鲜剂的最佳配方,将复合保鲜剂应用于冷却羊肉中,并对复合保鲜剂的保鲜效果进行研究。主要研究结果如下:以菌落总数、挥发性盐基氮值及p H值为评价指标,利用单因素试验得到保鲜效果较好的三种保鲜剂添加量,进行三因素三水平的响应面优化试验,将挥发性盐基氮值倒数值（1/TVB-N）作为响应值,确定复合保鲜剂最优配方为:乳酸链球菌素添加量0.06%、抗坏血酸添加量0.25%、茶多酚添加量0.20%。复合保鲜剂对冷却羊肉微生物、感官、理化指标的影响表明:复合保鲜剂对于冷却羊肉的微生物指标（菌落总数、肠杆菌、乳酸细菌、假单胞菌）有显著的抑制作用（P＜0.05）,真空保鲜剂组抑菌效果最为明显。在感官评定方面,对照组在4-7天的时间阶段内感官评分急剧下降,至第10天感官指标继续劣变感官性状不可接受。真空保鲜剂组能维持冷却羊肉较好的感官指标至第13天。在理化指标方面贮藏中后期真空保鲜剂组p H值、挥发性盐基氮值均显著低于其它各组（P＜0.05）,与其他处理组相比真空保鲜剂组剪切力及色泽中的L*、a*、b*各值变化幅度最小,能更好的维持羊肉原有的肌肉组织状态,肉色稳定性最好。冷却羊肉在贮藏过程中挥发性风味物质变化的分析结果表明:冷却羊肉经复合保鲜剂处理后无不良风味物质产生。风味物质中醇类物质种类明显减少,但其中大多数醇类物质不具有特征香气,对冷却羊肉的总体风味无明显影响。新增风味物质庚醛、苯甲醛、癸醛、苯乙酮、十三烷、月桂醇等对冷却羊肉风味略有改善。综合评定冷却羊肉的微生物、感官、理化指标,对照组贮藏期为6天,真空保鲜剂组、保鲜剂组及真空组贮藏期分别为15天、11天及9天,分别比对照组延长9天、5天及3天。