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本文研究了鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等三种淡水鱼鱼肌肉、鱼皮的基本组成成分；鱼肌肉、鱼皮中胶原蛋白的提取方法，胶原蛋白的基本特性及其改性，鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱食品中的应用。 以胶原蛋白的提取率为指标，研究鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等鱼肌肉、鱼皮中胶原蛋白的制备方法。依据各部分的特性，对鱼肌肉、鱼皮分别采用不同的制备方法。采用酸法提取鱼肌肉中的酸溶性胶原蛋白，实验结果表明，鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等鱼的提取率分别为0.61％，0.57％及0.43％。采用酸法和热水法提取鱼皮中的胶原蛋白，实验结果表明，鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等鱼皮酸法提取率分别为11.9％，11.3％及11.6％；热水法提取率分别为8.5％，8.3％及8.4％。从提取率方面来看，酸法提取明显优于热水提取，但提取工艺相对较繁琐。对于部分鱼皮在用热水提取前，采用2min、4min、6min等不同的微波条件处理，结果显示2min微波处理效果较好。通过SDS-PAGE电泳检测结果显示，鱼肌肉、鱼皮中胶原蛋白类型主要有Ⅰ型和Ⅴ型，且分子量范围均在30万道尔顿左右。 以粘度、热变性温度(Td)、凝胶强度等作为指标，研究鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等鱼皮中胶原蛋白的基本特性。结果表明，在0.1M的乙酸稀溶液中胶原蛋白溶液的粘度随着胶原蛋白浓度的增大而增大，随着温度的升高而下降。热水提取鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等三种鱼鱼皮胶原蛋白的热变性温度分别为30℃、25℃、27℃；酸法提取胶原蛋白的热变性温度分别为31℃、27℃、28℃。实验结果还表明，热水提取的鱼皮胶原蛋白的凝胶强度随着浓度、温度、pH值、外加介质等的变化而变化。 以凝胶强度为指标，研究了鳙鱼、鲈鱼、鲫鱼等三种热水溶性鱼皮胶原蛋白的改性。结果显示，偏酸性条件下不同介质如氯化钠的加入，在低浓度范围(0—2％)胶原蛋白的凝胶强度迅速下降；蔗糖的加入，对胶原蛋白凝胶特性的影响较小。 本文还重点研究了热水溶性鱼皮胶原蛋白的乳化特性。结果表明，鱼皮胶原蛋白的乳化特性受胶原浓度以及外加介质NaCI等的影响，其20k的蜻鱼、妒鱼、螂鱼等鱼皮胶的乳化性分别为:51.4%、47.50/0、50.7%。研究了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中的应用，结果显示鱼皮胶原蛋白的乳化作用稍弱。