【摘 要】
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猪肉是我国消费者主要的肉类消费对象,冷鲜猪肉以营养物质丰富,肉质细嫩、持水力强等特点深受消费者青睐。我国作为肉类产量和销量大国,冷鲜猪肉的销售市场前景可观,其贮藏环境属于低温,对于一些冷鲜肉直销行业或加工产业来说便于贮藏和运输,但冷鲜猪肉不如冷冻肉的保存时间久,一些耐低温的微生物易生存在猪肉表面或内部,导致猪肉腐败。故开发一种新型、高效的保鲜方法,满足消费者对冷鲜猪肉的品质需求,对冷鲜肉市场有极其
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猪肉是我国消费者主要的肉类消费对象,冷鲜猪肉以营养物质丰富,肉质细嫩、持水力强等特点深受消费者青睐。我国作为肉类产量和销量大国,冷鲜猪肉的销售市场前景可观,其贮藏环境属于低温,对于一些冷鲜肉直销行业或加工产业来说便于贮藏和运输,但冷鲜猪肉不如冷冻肉的保存时间久,一些耐低温的微生物易生存在猪肉表面或内部,导致猪肉腐败。故开发一种新型、高效的保鲜方法,满足消费者对冷鲜猪肉的品质需求,对冷鲜肉市场有极其重要的意义。本文以冷鲜猪肉为实验原料,通过在冷鲜猪肉低温贮藏（4℃）过程中运用电场发生装置形成具有特定参数的空间电场,并针对不同电场参数下冷鲜猪肉的品质、脂质、水分迁移、微生物等指标进行深入研究,探究空间电场保鲜技术对冷鲜猪肉保鲜效果的影响,旨在为冷鲜猪肉保鲜技术提供理论依据。1.以新鲜猪肉为原料,通过在冷鲜猪肉低温贮藏（4℃）过程中添加不同电场强度（0 kv/m-D1、3 kv/m-D2、6 kv/m-D3、9 kv/m-D4）,探究空间电场对冷鲜猪肉的品质影响。发现在贮藏期间,各组猪肉菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、剪切力均呈现上升趋,p H值的变化趋势则是先下降后上升,蒸煮损失率出现先上升后下降再上升的波动。贮藏前期各组间数据差异较小（P＞0.05）,贮藏中期D2、D3、D4保鲜效果都优于D1,贮藏后期D4保鲜效果最好。通过微观结构的观察和感官评定,显示空间电场能改善冷鲜猪肉在贮藏期间发生的品质劣变,且9 kv/m的保鲜效果最好。2.以脂质为指标,研究了电场强度（0 kv/m-D1、3 kv/m-D2、6 kv/m-D3、9 kv/m-D4）对冷鲜猪肉冷藏期间脂质氧化的影响。发现各组猪肉的POV值、TBA值和AV值均逐渐升高（P＜0.05）。D1组POV值上升速率最快,且在第9d时已经超出国家标准（≤0.20g/100g）,D2与D3组均在第12d时超出国家标准,而D4组POV值仅达到0.196 g/100g。D2-D4组TBA值显著低于对照组（P＜0.05）。在贮藏末期,D4组TBA值和AV值均为四组样品中最低值,分别为0.163 mg MDA/kg、1.527 mg KOH/g。空间电场技术能减缓冷鲜猪肉脂质的氧化作用,高电场强度的保鲜效果更好。3.以水分含量、T2驰豫时间、MRI图像为指标,研究了电场强度（0 kv/m-D1、3kv/m-D2、6 kv/m-D3、9 kv/m-D4）对冷鲜猪肉内部水分迁移的影响。结果表明猪肉内部发生水分迁移现象,T22、T23峰面积逐渐下降,说明在贮藏期间三种不同状态的水出现相互转换,T21峰面积变化不大,三个峰在图中均出现驰豫时间提前的现象。在贮藏后期D1MRI图像已经完成变为黄绿色,D2、D3、D4的样品成像反映红色仍较为明显。说明空间电场能增加猪肉的保水性,提高保鲜效果,且电场强度越高,猪肉在贮藏期间的水分流失越少。4.实验采用了Miseq基因组测序技术分析了15d贮藏期内冷鲜猪肉的微生物群落状况,并对样品微生物群落进行了基因测序,此后利用软件分析所得碱基序列,对样品OTU群落聚类、多样性及相关性进行了分析,初步探究了在冷鲜猪肉贮藏保鲜过程中对产品品质产生影响的微生物种群及其组成情况,并研究电场强度（0kv/m、3 kv/m、6 kv/m、9 kv/m）对冷鲜猪肉微生物群落的影响。OTU聚类属主要有不动杆菌属（Acinetobacter）、肉食杆菌属（Carnobacterium）、索丝菌属（Brochothrix）、假单胞菌属（Pseudomonas）、漫游菌属（Vagococcus）、气单胞菌属（Aeromonas）、沙雷氏菌属（Serratia）。其中不动杆菌属（Acinetobacter）、索丝菌属（Brochothrix）、假单胞菌属（Pseudomonas）是冷鲜猪肉微生物腐败的主要优势菌。空间电场处理组微生物群落组成与对照组有显著差异。
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