百里香酚(5-甲基-2-异丙基酚),又名麝香草酚,是一类芳香族化合物,具有百里草或麝香草的特殊香气,存在于多种植物的精油中。虽然百里香酚具有良好的抑菌活性以及抗氧化性,但是由于百里香酚在水相体系中难以良好分散,限制了其在食品中的应用。微乳化是一种能够将脂溶性物质均匀分散在水相体系中的方法。本研究通过构建载运百里香酚的微乳体系来改善其水溶性问题。利用拟三元相图,选用不同非离子表面活性剂以及阴离子和阳离子表面活性剂,对微乳液各种构成成分进行试验选择并构建以百里香酚为油相的微乳体系。采用差式量热扫描技术,动态激光光散射技术以及电导率和粘度的变化来分析了微乳体系微观结构演变。当体系含水量为0-20%时,体系处于W/O型阶段；含水量为25,35%时,体系为双连续结构；含水量为40-90%时,体系为O/W型结构。电导率测定结果与DSC分析结果一致,验证了不同结构类型区间。通过粘度测定结果分析发现,在O/W型区间内微乳颗粒经历了从六方相或者棒状胶束到普通球状胶束的转变。通过微生物致死动力学实验,研究了不同类型微乳体系对典型食源性致病菌的抑菌活性变化。结果显示,随着体系水含量的提高,微乳体系的抑制作用逐渐而降低,其中油包水型体系表现出良好的抑菌效果,对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌都有很好的杀灭作用,而水包油型体系抑菌效果相对较弱。此外,通过DPPH自由基清除实验,考察了不同含水量的百里香酚微乳体系抗氧化活性变化。研究发现,微乳体系自由基清除能力随着水含量的增加呈现上升的趋势,虽然在W/O微乳液中包埋的百里香酚更多,但是高浓度的表面活性剂限制了DPPH与百里香酚的接触。O/W型微乳液中虽然百里香酚含量较低,但是由于其反应界面大,自由基清除能力良好。由于食品体系中表面活性剂使用量需要控制在较低浓度,因此研究了低表面活性剂浓度下表面活性剂对百里香酚的增溶效果,并通过1H核磁共振分析百里香酚在吐温80胶束中的分布位置,通过DPPH自由基清除实验和FRAP方法测定了百里香酚-吐温80胶束溶液抗氧化功能。结果表明,2.0%吐温80胶束溶液中百里香酚的最大增溶量为0.2%。1H核磁共振结果表示百里香酚在胶束中分布的位置靠近聚氧乙烯头基与油酸相连的酯基,DPPH自由基清除能力和FRAP法测定的总还原能力展现了类似的趋势,抗氧化强弱顺序为：BHT>百里香酚,吐温80胶束溶液>百里香酚,百里香酚的增溶有利于提高其抗氧化活性,并且其抗氧化能力与合成抗氧化剂BHT接近。