燕麦富含蛋白质,维生素、酚类及β-葡聚糖,它们均具有很高的营养价值。其中β-葡聚糖含量为3%～7%。燕麦β-葡聚糖具有降低胆固醇、调节血糖水平、促进肠道中益生菌的增殖、调节机体免疫力等生理功能。此外,燕麦β-葡聚糖可应用于色拉酱,冰激凌及无脂肪酸奶中,在食品体系中作用很大。燕麦β-葡聚糖性质良好,因此,成为学术界研究的热点。本论文以燕麦为原料,研究了燕麦β-葡聚糖的提取工艺、纯化工艺以及性质。研究结果如下：1.在提取工艺研究中,对比并分析了水提法和超声波法对燕麦β-葡聚糖得率的影响。通过单因素和正交试验确定最优的提取工艺条件。超声波法提取燕麦β-葡聚糖的最优工艺条件为：液料比20：1,超声功率720W,pH值10,超声时间35min,提取温度50℃。水提法提取燕麦β-葡聚糖的最优工艺条件为：提取温度80℃,时间3h,pH11,液料比25：1。通过对两种提取方法β-葡聚糖得率的对比,确定燕麦β-葡聚糖最佳提取方法是超声波法。2.超声波法得到的燕麦β-葡聚糖的提取液中含有淀粉、蛋白质、色素。淀粉酶法除去淀粉的最优工艺条件为：加酶量为4U/g燕麦粉,作用时间10min。除蛋白最佳工艺为胰蛋白酶-等电点法,去除率达90.8%,β-葡聚糖的保留率达90.42%。活性炭脱除色素的最优工艺条件为：活性炭添加量为2%,脱色温度40℃,脱色时间40min。AB-8型树脂脱除色素的最优工艺条件为：脱色温度40℃,脱色时间为80mmin,树脂的添加量为15g/100mL糖液。两种脱色剂脱色效果对比,结果表明：AB-8型树脂脱色率最高,高达55.27%,β-葡聚糖的保留率最高,高达90.69%。因此选择AB-8型树脂作为脱色剂。确定乙醇沉淀β-葡聚糖的最优工艺条件为：乙醇浓度60%,醇沉时间20h。对超声波法所得产品进行成分分析。3.β-葡聚糖及NaCl质量百分浓度、温度和pH值对其溶液的黏度均有影响。燕麦β-葡聚糖质量百分浓度增加时,溶液的黏度增大。随着温度及NaCl质量百分浓度的升高,β-葡聚糖溶液的黏度减小。pH值从3到7时,随着pH值的增加,β-葡聚糖溶液的黏度增大；pH值从7到11时,随着pH的增加,黏度减小。4.温度、溶液的pH值和NaCl质量百分浓度对燕麦β-葡聚糖持水力均有影响。随着NaCl质量百分浓度的增加,燕麦β-葡聚糖持水力减小。温度升高时,燕麦β-葡聚糖持水力增加。在酸性条件下,随着pH的增大,持水力增加；在碱性条件下,随着pH的增大,持水力减小,但变化不明显。5.燕麦β-葡聚糖质量百分浓度、溶液的pH值和温度对其乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均有影响。随着燕麦β-葡聚糖质量百分浓度增加,β-葡聚糖的乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性增强。温度在25℃-45℃时,随着温度的增加,β-葡聚糖的乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性增强；温度在45℃-100℃时,温度增加时,β-葡聚糖的乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性下降。在酸性条件下,随着pH.值的增加,乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性增强：在碱性条件下,随着pH值的增加,乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性下降。