合浦珠母贝肉是一种现阶段未得到充分利用的大宗低值海产品原料,且具有多种生物活性,因此可将其制备成海鲜调味料,以提高其原料利用率和产品附加值。但其酶解液存在香味不足,腥味重等缺点,需要对其加工关键技术进行研究优化。本文以合浦珠母贝肉为原料,先用蛋白酶水解合浦珠母贝肉制成酶解液,再用微生物发酵法改良其风味,并用感官分析、仪器分析及化学分析等方式,测定微生物发酵对酶解液中挥发性及非挥发性物质的影响,并采用喷雾干燥法进行干燥制成调味料干粉。本研究旨在为合浦珠母贝肉开发利用制备海鲜调味料提供理论基础和技术支撑,主要研究内容与结果如下:1、采用响应曲面法对合浦珠母贝肉的酶解工艺进行优化。以水解度为评价指标,分别考察加酶量、液料比、酶解时间和酶解温度对水解效果的影响。结果表明:合浦珠母贝肉最佳水解条件为加酶量5680 U/g、液料比2.8:1(V:m)、酶解时间6.5 h、酶解温度55℃,在此条件下水解度值为44.27%±1.23%,与预测值基本吻合。2、采用正交实验法对合浦珠母贝肉酶解液的发酵工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液的影响。并在单因素和正交实验的基础上,确定最佳工艺条件为:菌种比例1:2,接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间80 h。在此条件下,所得发酵液的风味值为96.77分,游离氨基态含量为2.83 g/L。3通过HS-SPME和GC-MS联用技术分析,从合浦珠母贝肉酶解液到发酵液整个工艺过程中鉴定出77种挥发性成分,不同样品之间风味物质的数量和组成差异显著,贝肉酶解液、贝肉发酵液中分别检测出29种和56种挥发性风味成分。经酶解后主要呈味物质含量增加,其中糠醛、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-壬酮、吡嗪等物质含量面积比由分别从0.21%、0.09%、0%、0%、0.07%提高到1.78%、6.74%、1.16%、1.04%、0.33%。采用化学分析和仪器分析法测定提取物反应前后体系中游离氨基酸、多肽及无机离子等呈味成分的含量。结果表明:鲜味氨基酸和必需氨基酸含量分别增加了6.35%和2.93%;无机盐离子含量变化不大;通过检测分析可知,发酵前后酶解液里都包含了5种片段,发酵后的酶解液中的肽段长度集中在3 KDa以下,特别是<1 KDa的含量占总肽含量的86.9%。4、通过进口温度、进料流速、助干剂添加量3个因素对产品收集率和感官评分的影响,并结合单因素试验结果,选取麦芽糊精为助干剂,并在正交实验基础上确定调味料喷雾干燥的最佳工艺条件为:进口温度170℃,进料流量2.30mL/min,麦芽糊精添加量25%。在此条件下,所得粉末为淡黄色,风味较好,收集率为92.1%,感官评分为90.0分。