本论文主要研究了膳食纤维及预发酵冷冻面团工艺在馒头生产中的应用,研究包括:膳食纤维及转谷氨酰胺酶(TGase)对面团热机械特性的影响;膳食纤维对馒头比容、质构及白度的影响,及TGase对馒头品质的影响;甘油对预发酵冷冻面团的抗冻保护研究;同时采用响应面法研究了膳食纤维、TGase、甘油、加水量和预发酵时间对冻藏30d的预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质参数的影响。Mixolab混合实验仪结果表明,不同添加量膳食纤维粉(2, 5, 8%)对面团吸水率影响不同,添加8%的膳食纤维粉可使吸水率提高18.75%。膳食纤维粉能够改善面团搅拌稳定性,但不能降低面筋蛋白弱化度;而TGase的添加(0, 0.5, 1.0%)在进一步提高面团搅拌稳定性的同时,还可显著降低α绝对值,提高C2值并降低面筋蛋白弱化度。膳食纤维粉的添加使淀粉糊化速率降低,同时使C3值下降;TGase的添加使糊化速率增大,而C3值提高。与未添加膳食纤维粉的空白样品相比,添加膳食纤维粉会使得回值有较大程度的降低,而添加TGase则使得回值有小幅上升。馒头蒸煮品质研究结果表明:膳食纤维粉使馒头比容显著下降,但TGase的添加可以有效提高馒头比容。含5%膳食纤维的样品中TGase添加达到1.0%时,馒头比容仍能维持在2.3 mL/g。随着膳食纤维含量的增大,馒头芯硬度显著上升,但相同膳食纤维含量的样品中,馒头芯硬度随TGase添加量的增大而显著减小,而馒头芯咀嚼性呈现相同趋势;膳食纤维的添加使馒头芯弹性明显降低,而随着TGase的添加馒头芯弹性显著提高,馒头芯回复性也呈现出相同趋势。但是膳食纤维和TGase的添加对馒头皮白度的影响不显著。采用差示扫描量热仪(DSC)测定膳食纤维预发酵冷冻面团可冻结水含量,结果表明可冻结水含量占面团含水量比例在4周冻藏期间从44.86%增大到93.74%,而添加了甘油的膳食纤维预发酵冷冻面团可冻结水含量比空白样品显著下降;随着冻藏时间的延长冰融化峰值温度上升,未添加甘油的样品从0℃左右上升到6℃附近,而添加了甘油的样品冰融化峰值温度向低温移动,冻藏4周后的峰值温度在0℃左右。血球计数板法测定酵母存活率的结果表明,在-18oC冻藏条件下酵母存活率下降,冻藏4周后空白样品酵母存活率比新鲜样品下降29.27%。而添加甘油的样品在相同冻藏天数下,比空白样品的酵母存活率高,且下降趋势较缓。响应面实验表明:膳食纤维对冻藏30d的预发酵冷冻面团最大膨胀高度(Hm)和馒头比容、硬度均产生不利影响,醒发时间对气体释放曲线最大高度(H’m)、气体释放曲线保留系数(持气率)、比容和硬度产生显著影响,而甘油和TGase则分别对Hm、H’m以及比容有提升作用。甘油可以缓解过长醒发时间对持气率和比容带来的不利影响,其与TGase的协同作用亦可有效提高预发酵冷冻面团馒头品质。膳食纤维以及预发酵时间均对馒头皮白度有显著的降低作用,同时甘油及加水量也对白度有负作用。以馒头比容作为响应值进行优化分析,确定最佳的配方及工艺参数为:膳食纤维添加量5.75%,TGase添加量1.0%,甘油添加量4%,加水量61.77%,预发酵时间40 min。