人参(Panax ginseng C.A.Mey)是多年生珍贵宿根草本植物,有着长达2000多年的实证医药应用历史,其功能成分主要为三萜苷(甙)、倍半萜、聚乙炔,酚类化合物、多糖、肽聚糖等。2012年9月4日,国家计生委发布《关于批准人参(人参种植)为新资源食品的公告》(2012年第17号),又进一步为人参进入食品领域打开了大门。随着科技的发展以及人们对人参药用价值和食用价值认识的深入,人参作为主要原料或者重要辅料已经被应用于食品的生产中,部分产品已经进入消费市场并取得良好的经济效益。桑葚(Fructus Mori)是桑科桑属多年生木本植物--桑树的果实,含有芦丁、花青素、白黎芦醇等多种功能性成分,具有增强免疫器官重量、增强非特异免疫功能、体液免疫增加作用、T细胞介导的免疫功能显著促进作用等优良性能。本研究中将人参、桑葚分别进行加工预处理,制备人参超微粉与桑葚汁,并添加到原料奶中制备人参桑葚酸奶。在单因素实验的基础上进行了正交实验设计并进行了实验实施,获得产品最优配方,并对最优产品的储藏期内的理化指标、微生物指标进行了测定,并对产品的储藏稳定性初步讨论分析。在100目、200目、超微人参粉形态特征和粒径指标分析测定的实验中,根据扫描电镜观察结果和激光粒度分析仪的结果都显示实验选取的三种粒径的人参颗粒中:超微人参粉颗粒最小,颗粒粒径分布均匀一致性最高,峰型为单峰,颗粒粒径分布范围狭窄,颗粒形态一致性最高。在后续实验中,采用超微人参粉为添加用人参粉。通过单因素实验基础上的正交实验确定了制备人参桑葚酸奶的最优配方为:菌种ABY-3的添加量为0.005%、人参超微粉的添加量为0.6%、桑葚汁的添加量为6.0%、白砂糖的添加量为6.5%。在人参桑葚酸奶的产品储藏期稳定性研究部分:人参桑葚酸奶的各项卫生指标和大肠菌群、菌落总数指标均达到我国乳制品的国家标准;第4周时,酵母菌的总数为0.02×10~2 CFU/mL,第8周时酵母菌总数为0.35×10~2 CFU/mL。