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乳化喷雾干燥法和β-环糊精(β-CD)法是风味物质微胶囊化的两种方法,前者为传统技术,后者是近年来新兴的微胶囊化手段,本文比较了两种方法所制备产品的贮存性能和耐高温特性,为今后继续开发耐高温型微胶囊化香精进行探索。乳化喷雾干燥法分别以九种不同原料为壁材制备微胶囊化甜橙油,经综合评价,变性淀粉3为最佳壁材,最佳喷雾干燥工艺为:固形物浓度40%、进风温度185℃、出风温度85℃。β-CD法制备微胶囊化甜橙油,采用悬浊液法,甜橙油载量5%,反应温度55℃,反应时间6小时,可制备出微胶囊化效率和产率较高的产品。经DSC、IR以及NMR分析:甜橙油与β-CD发生相互作用形成了包合物。微胶囊化产品在不同湿度下的释放研究表明:较高的相对湿度下,微胶囊化产品的释放速度较快;同一相对湿度下,由乳化喷雾干燥法所制备产品的释放速度高于β-CD法所制备的产品。通过扫描电镜观察发现乳化喷雾干燥法所制备微胶囊化甜橙油的颗粒呈均匀圆形,表面结构完整,β-CD法所制备微胶囊化甜橙油的颗粒大小和结构呈不规则状态。高温处理后风味残留的研究结果表明:100℃、120℃、140℃和160℃热处理条件下,β-CD法所制备产品的释放速度较快;180℃和200℃的热处理条件下,乳化喷雾法所制备产品的释放速度较快。高温顶空试验表明:微胶囊化甜橙油释放到顶空中风味物质的量因温度和制备方法的不同有所差异,顶空中所表现出的释放规律与热残留表现出的一致。热处理后产品的微观结构表明:β-CD法所制备产品的微观结构基本没有变化,乳化喷雾干燥法所制备产品的微观结构表面有大的孔洞出现,有些颗粒的结构已经完全被破坏。Avrami’s公式可用于分析产品在高温下的释放。将微胶囊化产品应用于焙烤制品中,采用模糊数学与感官评定方法相结合的方法,经最大隶属度法和f函数的综合评分,两种微胶囊化甜橙油的效果均优于油质香精和其它微胶囊化香精。