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高血糖可导致糖尿病,对人体的危害很大。乳酸菌已被公认为对人体有益的可食用菌群,具有多种功能性,目前还在不断研究其新的功能性,关于乳酸菌降血糖作用及其健康产品的开发研究已逐渐成为热点。本研究以从陕西、甘肃等地所采集的传统发酵食品中分离纯化的SL01、SL02、SL03、SL04、SL05、SL06、SL07、SL08、SL09、SL10、SL11、SL12、SL13、SL14、SL15、SL16、SL17、SL18等18株乳酸菌为实验菌株,首先研究其对胃液和肠液的耐受性及产酸能力,其次分别对其菌悬液、发酵上清液、细胞破碎物上清液与降血糖相关的性能,即:对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制性、还原能力、对自由基DPPH和超氧阴离子(O2-·)的清除能力等进行研究,筛选出综合能力较强的乳酸菌,并以此为菌株,对初步制备的发酵乳降血糖作用相关指标进行了分析检测。主要研究结果如下:乳酸菌的益生特性研究:通过对18株乳酸菌的形态特征,生长曲线,溶钙圈、产酸量及其对人工胃液和人工肠液的耐受性等方面的研究。结果表明:18株乳酸菌中16种为杆菌,2种为球菌;18株菌在24h后均可达到生长旺盛期;均具有产酸性能,其中溶钙圈直径在1.35cm~2.60cm,产酸量为6.84g/Kg~19.98g/Kg;18株菌株对胃肠液耐受能力相差较大,胃液3h存活率20%以下有2株,20%至60%的有13株,60%以上有3株分别为菌株SL03、SL02和SL07;肠液6h存活率在20%以下有2株,存活率在20%至75%有13株,75%以上有3株分别为菌株SL03、SL09和SL18。乳酸菌与降血糖作用相关的指标研究:分别研究了18株菌的菌悬液、发酵上清液、细胞破碎物上清液对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制性、还原能力、对自由基DPPH和超氧阴离子(O2-·)的清除能力,结果表明其对与降血糖作用相关的指标基本都具有一定的作用,具体为:菌悬液对α-葡萄糖苷酶均具有抑制性,抑制率从5.71%至37.48%,且总体高于发酵上清液和细胞破碎物上清液,对α-淀粉酶无抑制性,菌悬液有17种具有还原能力,还原浓度从9.67μmol/L至46.13μmol/L,对自由基O2-·有清除力的有4种,清除率从3.50%至23.09%,对自由基DPPH均具有清除力,清除率从9.73%至36.63%;发酵上清液对α-葡萄糖苷酶均具有抑制性,抑制率从1.55%至24.62%,15种对α-淀粉酶具有抑制性,抑制率从5.14%到33.85%,发酵上清液均具有还原能力,还原浓度从44.75μmol/L至105.25μmol/L,总体高于菌悬液和细胞破碎物上清液,对自由基O2-·和自由基DPPH均具有清除能力,O2-·清除率从2.97%至34.18%,自由基DPPH清除率从18.83%至82.92%,总体高于菌悬液和细胞破碎物上清液;细胞破碎物上清液对α-葡萄糖苷酶均具有抑制性,抑制率从0.31%至25.47%,对α-淀粉酶无抑制性,细胞破碎物上清液均具有还原能力,还原浓度从1.93μmol/L至35.64μmol/L,14种对自由基O2-·有清除力,清除率从0.74%至14.97%,对自由基DPPH均具有清除力,清除率从4.45%至43.53%。乳酸菌的鉴定:对18株菌中降血糖作用指标较优的SL01、SL02、SL03、SL05、SL12和SL18等6株菌进行了进一步鉴定,经形态学鉴定和16S rRNA基因测序结果表明,SL01为Lactobacillus sp.,SL02为Lactobacillus casei,SL18为Enterococcus faecium,SL03、SL02和SL12均为Lactobacillus reuteri。乳酸菌发酵乳的制备及其与降血糖作用相关指标的研究:以上述6株乳酸菌为发酵菌株进行发酵乳的制备,并分析检测发酵过程中与降血糖相关的指标变化,结果为:6株菌制备的发酵乳均具有不同程度的降血糖活性,不同温度对于发酵乳的降血糖作用相关指标活性影响不同。较优发酵条件为SL01发酵乳温度37℃发酵72h,SL05发酵乳温度41℃发酵72h,SL02和SL18发酵乳温度37℃发酵56h,SL12发酵乳温度41℃发酵48h,SL03发酵乳温度37℃发酵64h;将6株菌制备的发酵乳等量混合后,其降血糖活性显著增强,其中对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别为25.68%和65.27%,还原能力为152.75μmol/L,O2-·清除率为40.82%,自由基DPPH的清除率为65.29%,冷藏21d之后,活菌数为5.3×107CFU/mL,酸度在109 oT以下,α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别保持在20.58%和61.23%,还原浓度保持在143.38μmol/L,O2-·清除率保持在30.97%,DPPH清除率保持在52.62%,冷藏后混合乳降血糖作用相关指标活性仍保持了较高值。本文通过乳酸菌的筛选、益生特性研究、降血糖作用相关指标研究及其发酵乳的制备与降血糖作用研究,可为进一步研究开发新型功能性乳酸菌发酵乳提供一定的理论与实验依据。