本试验选用浙江省余姚市的五个杨梅品种：粉红种、凤欢种、迟大种、荸荠种、湖南种为研究材料，对杨梅的主要理化指标进行了分析测定，并研究了杨梅汁的抗氧化效果。结果如下： 对杨梅进行榨汁，并测定其花色苷、总黄酮、总酚含量。结果表明不同品种之间含量存在较大差异，花色苷含量荸荠种最高，为7.84mg/100ml；粉红种最低，2.12mg/100ml；总黄酮含量荸荠种最高，4.1mg/100ml；粉红种为最低，1.8mg/100ml；迟大种的总酚含量最高，18.4mg/ml；最低的是粉红种和湖南种，12.45mg/ml。 将柠檬酸酸性溶液添加到抗坏血酸—Cu²⁺—H₂O₂—酵母体系中，测定发光峰值，结果发现：酸度对本体系的发光有很大的影响；柠檬酸浓度为0.6％时，发光峰值降低显著，抑制率达到84.7％，而当柠檬酸浓度小于0.3％时，则发光强度可以维持在一个较高较稳定的水平。因此在测定酸性样品时，应根据样品的酸度来设定相应的空白，以消除酸度对体系的影响。 测定杨梅汁对羟自由基的清除能力时，将杨梅汁用超纯水稀释10倍，用0.15％柠檬酸作为空白，消除酸性溶液对体系产生的影响。 结果表明，五种杨梅汁对羟自由基都有一定的清除作用，其清除能力依次为：迟大、荸荠、凤欢、湖南、粉红种。 本文优化了邻苯三酚——Luminol（简称PL）的发光检测方法，确定合适的缓冲液为pH10.2的NaCO₃—NaHCO₃缓冲溶液，邻苯三酚的适宜浓度为0.625mmol/L。杨梅汁抗氧化活性结果显示，杨梅汁对超氧阴离子的清除能力由强到弱依次为：迟大、荸荠、凤欢、湖南、粉红种。 综合试验结果可以得出如下结论：总酚含量最高的迟大种，清羟自由基能力最强，清超氧阴离子的能力也最强；总酚、总黄酮、花色苷含量最低的粉红种，对羟自由基、超氧阴离子的清除能力都最弱。杨梅中的酚类物质的含量与清羟自由基能力、清除超氧阴离子能力之间都有对应关系。表明，酚类物质是杨梅清除活性氧自由基的关键成分。 随着加热时间的延长，荸荠汁中的花色苷含量不断减少，荸荠汁对超氧阴离子的清除能力也下降。花色苷的减少的趋势，与对超氧阴离子的抑制率降低的趋势有较好的对应性。因此推断，草弃汁对超氧阴离子的清除作用很大程度上与其中所含的花色昔有关。 各种杨梅汁在添加量为0刀2％时，对猪油自动氧化有一定的抑制作用，其中以湖南种为最佳。