在淀粉糖生产中，提高淀粉乳初始浓度可有效增加糖化液中固形物含量，减少糖液浓缩所需蒸发的水量，达到节能减排、降低生产成本的目的。然而，淀粉初始浓度过高可能会影响糖化反应速率、产物得率和纯度。针对此问题，本论文选择淀粉水解中间产物麦芽糊精作为反应底物，首先优化了麦芽糊精的糖化条件，研究了麦芽糊精初始浓度对其糖化的影响；在此基础之上，利用超声波预处理和复合酶法进一步改善了高浓度麦芽糊精的糖化效率；最后分析了糖化产物纯度。主要研究内容如下：首先，建立了高浓度麦芽糊精糖化反应体系，糖化工艺为：麦芽糊精DE值为15左右，反应pH值为4.5，反应温度为60℃，葡萄糖淀粉酶添加量为50U/g底物干基，在搅拌状态下糖化48h。其次，研究了初始浓度对麦芽糊精糖化的影响。结果表明：随着麦芽糊精浓度的提高，葡萄糖浓度和葡萄糖得率都呈先上升后下降的趋势，其中，浓度为50%时葡萄糖浓度达到最大，最终为531.3mg/mL，浓度为30%时葡萄糖得率达到最大，最终达到91.4%。利用核磁共振、水分活度仪对其原因进行了分析，结果表明：随着麦芽糊精浓度的提高，麦芽糊精分子密度变大，酶与麦芽糊精碰撞概率增加，但与此同时麦芽糊精溶液粘度提高，水分活度呈现下降趋势，水分流动性降低，自由水明显减少，这些因素共同影响了糖化反应。再次，研究了超声波预处理对高浓度麦芽糊精糖化的影响，并对其机理进行了探讨。结果表明：超声波预处理可以提高反应速率和葡萄糖得率，与空白对照相比，超声波组糖化初速率提高了31.5%，葡萄糖得率提高了4.2%，反应时间缩短24h以上。利用扫描电镜、核磁共振、水分活度仪分析了超声波对底物和反应体系的影响，发现超声波预处理可以在麦芽糊精表面产生孔洞和裂纹，提高反应体系的水分活度和弛豫时间，更有利于酶解反应。利用圆二色谱分析了超声处理前后酶分子二级结构的变化并测定了酶活力，结果显示，经过超声处理后酶分子的构象变得伸展，活力更高，因此糖化效率更高。然后，研究了复合酶（葡萄糖淀粉酶和普鲁兰酶）法对高浓度麦芽糊精糖化的影响，并对其机理进行了探讨。结果表明，复合酶法可以提高糖化速率和葡萄糖得率，与空白对照相比，复合酶法糖化初速率提高了18.8%，葡萄糖得率提高了4.5%，优于超声波法。其主要原因可能是：普鲁兰酶水解α-1,6-糖苷键的速率明显高于葡萄糖淀粉酶，其与葡萄糖淀粉酶协同作用可以更迅速更彻底的水解麦芽糊精。最后，对高浓度麦芽糊精糖化产物纯度进行了分析。结果表明，随着麦芽糊精浓度的增加，糖化产物纯度呈现先增加后降低的趋势，当浓度为20%时，产物中葡萄糖比例最大，当浓度提高到50%时，产物中葡萄糖比例相比于浓度为20%的情况下降仅为3.32%；超声波预处理可以提高糖化产物中葡萄糖比例；葡萄糖淀粉酶和普鲁兰酶的协同作用也可以提高糖化产物纯度。