本文针对烤肉行业面临的食品安全和环保问题,采用多微组合发酵技术、微波增香技术和定向美拉德反应技术,开发一种安全美味、方便生态的专用烤肉酱,旨在助推烤肉行业顺应供给侧改革需求,实现转型升级。1.针对烤肉基酱对制曲蛋白酶和糖化酶活力的较高要求,采用多微熟料制曲工艺,确定了蚕豆的最佳糊化条件为浸料时间6 h、蒸煮功率1000 W、蒸料时间10 min,同时还对面粉进行了烘烤增香处理,得出面粉的最佳烘烤工艺:烘烤温度160±0.4℃,烘烤时间50 min,物料厚度2 cm,有效去除蚕豆中的生腥味和提升辅料面粉的烤香味;将从传统优质酱制品中诱发得到的优良菌种分开制曲,以糖化酶和蛋白酶活力为指标,确定米曲霉A3-U8和高活性黑曲霉的最佳制曲条件:米曲霉制曲时间为48 h,制曲温度为32±0.4℃,制曲湿度为90.0±0.4%,此条件下的米曲蚕豆曲糖化酶活为878 U/g,蛋白酶活为285 U/g,黑曲霉制曲时间为36 h,制曲温度为30±0.4℃,制曲湿度为85.0±0.4%,此条件下的黑曲蚕豆曲糖化酶活为664 U/g,蛋白酶活为1097 U/g。2.通过模糊数学建立感官评价体系,确定了米曲霉和黑曲霉曲料复配比为10∶1.5,并在此基础上,对烤肉基酱保温发酵工艺进行了研究,以综合水解度和感官评分为指标,确定最佳发酵条件:发酵温度45±0.4℃、盐水浓度14.00%、发酵时间30 d;在发酵后期接种酵母以增强烤肉酱的鲜味和香气,并确定了增香酵母的接种条件:接种时间为发酵后的第15 d,接种量为1.20%,后熟发酵时间为30 d,总酯含量达0.43%;对发酵酱的理化指标进行了检测,还原糖含量为14.13%,氨基酸态氮含量为1.17%,通过氨基酸全自动分析仪对发酵酱中氨基酸种类及含量进行了检测,总氨基酸含量达10.75%,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高,分别为1.95%、1.35%,且甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量达到2.04%,占比氨基酸总量18.98%,说明此实验条件下,酿造的发酵酱具有较高的风味口感,是可以用来制作风味型烤肉酱的良好基料。3.结合工艺需求及市场价格,确定了辅料辣椒和花椒种类,为干朝天椒和汉源红花椒,辣椒碱和花椒酰胺含量为1.84 mg/g、1.71 mg/g;并对辅料微波增香工艺进行了研究,以感官、红度值a*、辣椒碱、花椒酰胺等为指标,得出了各辅料的最佳增香工艺:干辣椒微波时间90 s;花椒微波时间150 s;芝麻微波时间5 min;孜然微波时间3 min;采用GC-MS对不同处理条件下的辅料进行挥发性风味成分的检测,三种状态下的花椒均检测出月桂烯,相对含量分别为:18.83%、20.14%和16.13%,月桂烯是汉源花椒的特征风味成分,其余特征风味罗勒烯、萜烯醇等成分经微波处理后含量都有提高,可以看出经微波处理后的花椒风味更好;干辣椒经微波增香处理后,芳樟醇相对含量增高,达到11.50%,而焦糊干辣椒的相对含量为9.13%,其余特征风成分味γ-萜品醇、侧柏醇等含量都有提高,说明经微波处理后的辣椒风味更浓厚。4.以上面制备的烤肉基酱和微波烤制的香辛料为特色专有材料,针对烤肉调料配方粗糙、涂膜不均匀、风味不足等问题,结合超微粉碎技术、定向美拉德增香技术,研究开发了发酵型烤肉酱产品,炒酱工艺的加热方式为燃气加热,升温较快利于烤香味的生成,用现代智能温度计控制油温,得到发酵型烤肉酱的制作工艺配方为:辣椒添加量12.00%、花椒添加量7.00%、秘制香料添加量5.00%、烧烤香精添加量0.50%等,烤肉酱中辣椒碱含量为0.021%,花椒酰胺含量为0.013%,且随着超微粉碎的颗粒度越细,烤肉酱的涂膜性更佳,附着性更强,不易掉落,可使企业节省将近8.68%的物料成本,具有更高的经济效益。