本试验以政和大白茶和福安大白茶一芽二三叶为供试材料,采用自然萎凋与加温萎凋两种萎凋方式,通过对萎凋叶分时段取样、毛茶审评,以研究两种萎凋条件下的主要化学成分含量的变化规律及其对毛茶品质的影响。同时,本试验还对上述原料、萎凋方式的萎凋叶进行造型试验,结果表明:(1)以上两个茶树品种鲜叶在两种方式萎凋过程中,其化学成分含量的变化有增有减,其中含量趋于增加的为氨基酸、黄酮和咖啡碱,含量趋于减少的化学成分为水浸出物、茶多酚、可溶性糖和儿茶素总量;(2)从鲜叶到萎凋结束时,含量增幅较多的化学成分为黄酮(福安大白茶自然萎凋3.16%,政和大白自然萎凋1.41%)、氨基酸(福安大白茶人工萎凋1.3%),含量减幅较多的化学成分为茶多酚(政和大白自然萎凋5.87%;福安大白自然萎凋5.51%)、水浸出物(福安大白茶自然萎凋4.49%;福安大白茶人工萎凋4.18%);(3)比较两种萎凋方式,对于化学成分含量消长的影响趋势并无明显区别;(4)造型毛茶与未造型毛茶比较,造型毛茶的水浸出物、黄酮、可溶性糖及“茶三素”等含量有所增加,其中增幅较多的是水浸出物(政和大白茶人工萎凋3.96%,福安大白茶自然萎凋2.8%),而通过造型后减少的化学成分有氨基酸、咖啡碱、茶多酚(政和大白茶两种萎凋方式),但减幅较小,一般不超过1%。由此可见,本造型工艺对于不同类型化学成分的消长有不同的影响,但总体上能有效提高水浸出物含量;(5)感官审评表明,造型白茶保持了传统白茶的风味,且造型白茶在缩短冲泡时间30%时,其茶汤仍具有与传统白茶相近的风味和浓度,说明本造型工艺还可增进白茶的耐泡性。