在我国畜禽肉总产量中,淘汰蛋鸡占有很大的比重。这种鸡肌肉结缔组织含量较高,嫩度较差,肉质老化,其制品不易咀嚼,难以烹调,且残渣较多。但对其常规营养成分分析显示,其蛋白质含量较高,脂肪、胆固醇和灰分含量低,因此,其营养组成适合于人们的消费需求。本研究以淘汰蛋鸡为研究对象,以工业化生产淘汰蛋鸡浓缩鸡汤为目的,对生产过程中的熬煮、浓缩、调配和干燥等工艺进行了优化研究。本课题的主要研究内容及结论如下：首先,对常压熬煮工艺和高压熬煮工艺进行了研究。通过单因素实验,研究了不同熬煮工艺对鸡汤的理化指标和感官评价的影响。在常压熬煮中选择最优的熬煮4h鸡汤和高压熬煮中最优的熬煮60min鸡汤再次进行比较,结果表明,常压熬煮鸡汤的蛋白质含量、氨基酸态氮含量及胶原蛋白含量均显著高于高压熬煮鸡汤(P<0.05)。在脂肪氧化的评价指标来看,过氧化值、TBARS值以及酸价的测定情况,常压熬煮鸡汤均显著高于高压熬煮(P<0.05)；常压熬煮与高压熬煮的感官评价综合得分分别为35.5和31.6,常压熬煮鸡汤在香气、滋味、稠度和可接受性等方面均显著优于高压熬煮(P<0.05),常压熬煮鸡汤香气浓郁、滋味醇厚。综合考虑鸡汤的营养价值和口感,确定常压熬煮4h为最佳熬煮工艺。然后,对常压蒸煮浓缩和真空浓缩两种浓缩工艺条件进行了研究。实验所得理化指标测定结果,常压浓缩鸡汤的还原糖和氨基酸态氮值均显著低于真空浓缩的值(P<0.05)。同时,在过氧化值、酸价和TBARS值几项反映鸡汤氧化情况的理化指标中,常压蒸煮浓缩的数值也均显著大于真空浓缩的数值(其中,过氧化值和酸价P<0.01,TBARS值P<0.05)。而影响鸡汤稠度及香味的脂肪含量和胶原蛋白两项,真空浓缩的值也明显低于常压蒸煮浓缩；常压蒸煮浓缩和真空浓缩的感官评价结果则可得,真空浓缩在颜色外观方面得分优于常压蒸煮浓缩。而在香气、滋味、稠度和可接受性几项真空浓缩均低于常压蒸煮浓缩。结合理化指标和感官评价结果,确定最佳浓缩方式为常压蒸煮浓缩。为了使最终产品的风味更佳,本实验通过正交实验确定鸡汤调配配方。选择对鸡汤风味影响较大的食盐、蔗糖、卡拉胶、鸡油四个因素首先进行单因素实验,在此基础之上进行四因素三水平的正交试验。最终以感官评价得分为标准,通过正交试验确定了食盐、蔗糖、卡拉胶、鸡油四个因素对浓缩鸡汤感官评价的影响大小依次为：食盐>鸡油>蔗糖>卡拉胶。同时,通过Duncan多重比较,确定了四个因素的最优水平,并将其组合进行了验证试验,最终确定了最佳调配方案为食盐0.3%,蔗糖0.2%,卡拉胶0.2%,鸡油5%。最后,对熬煮干燥与冷冻干燥两种干燥工艺进行了对比研究。通过含水量和溶解性等指标的对比,结果表明,冷冻干燥的指标要明显优于熬煮干燥。且在感官评价的得分情况比较下可以看出,真空冻干鸡汤在颜色、香气、滋味、稠度和可接受性五个方面均显著优于熬煮干燥,故确定冷冻干燥为最佳干燥工艺。本研究表明,淘汰蛋鸡采用常压熬煮的方式,进行熬煮4h后,冷却过滤并将鸡油分离,再用常压蒸煮浓缩的方式浓缩至固形物含量为32%左右。再按照食盐0.3%,蔗糖0.2%,卡拉胶0.2%,鸡油5%的比例进行调配,最终用冷冻干燥的方法制得淘汰蛋鸡浓缩汤产品。最终所得冻干产品的品质：脂肪含量为87.40%；蛋白质含量为29.96%；氨基酸态氮含量为0.156g/100m1；还原糖为45.2mg/1 00g。菌落总数和大肠菌群经检测均未超标。