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肉干是中国的传统肉制品,有着风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品逐渐难以适应人们的需求；将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好的解决传统肉干质地干硬、咀嚼困难的缺陷。目前,采用重组法制作肉干的加工研究中,其原料大多以猪肉、牛肉为主,以羊肉为主的研究报道还很少。本课题实验以羊肉、鸡肉主要原料,利用重组肉制品加工技术将羊肉与鸡肉的肌纤维进行重新组合,借鉴西式加工方法与传统肉干加工工艺进行结合,确定重组复合肉干的基础配方和工艺条件,并采用响应面法对重组复合肉干的配方进行优化；同时运用食品超高压技术对重组复合肉干的质构、色泽、风味进行改善；最后以VE、抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚三种抗氧化剂为对象,建立三因素二次通用旋转模型,优化得出重组复合肉干的复合抗氧化剂。实验步骤及结果如下：1.配方优化及工艺参数：本实验以新鲜的羊腿肉、鸡胸脯肉为主要原料,借鉴西式加工方法与传统肉干工艺进行结合,得到最佳腌制条件：腌制温度2～04℃,腌制时间18h。最佳配方：鸡肉、羊肉质量比例为1：1.5,按原料肉重量比计算,香辛料1.9%、蔗糖1%、味精0.1%,食盐1.5%、大豆分离蛋白3.2%、海藻酸钠0.47%。最佳烘焙条件：烘箱烘焙温度95℃,烘焙时间15min。最佳干制条件：热风干燥温度60℃,干燥时间180min。响应面优化结果：四种主要配料对重组复合肉干感官品质的影响大小顺序为：香辛料>食盐>大豆分离蛋白>海藻酸钠,当食盐、香辛料添加量、大豆分离蛋白、海藻酸钠的添加量分别为1.5%、1.9%、3.2%、0.47%时,重组复合肉干的感官品质达到最佳。2.超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味化合物的影响：200MPa处理条件下,重组复合肉干的质构、感官品质得到很大改善并达到最佳,其剪切力降低了13.1%,硬度提高了5.75%,咀嚼性提高了10.6%,同时200MPa处理条件下,重组复合肉干中挥发性醛类物质含量提升了4.52%,促进了重组复合肉干挥发性醛类风味化合物的形成。3.抗氧化剂复配结果：以天然抗氧化剂茶多酚并结合VE和抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为：茶多酚0.139%、VE0.032%、抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。三种天然抗氧化剂对重组复合肉干POV值的影响大小顺序依次为：抗坏血酸棕榈酸酯>VE>茶多酚。三种抗氧化剂之间VE和抗坏血酸棕榈酸酯有明显的交互作用,茶多酚和VE以及茶多酚和抗坏血酸棕榈酸酯之间有一定的交互作用,但并不显著。