茶叶是重要的经济作物，是世界三大无酒精饮料之一。当今茶叶的利用已发展为饮用与食用并存的格局。茶叶超微绿茶粉作为特色产品的兴起，成为茶叶深加工利用的新方向。“保绿留香”是超微绿茶粉研制、生产的关键。为研制出高质量的超微绿茶粉，本研究对茶鲜叶通过不同工艺杀青、干燥优化预处理后，进行超微粉碎加工，对获得的超微茶粉在粉体超微结构、吸湿性、分散性、内含成分溶出等物化特性方面进行系统分析，并对超微粉的香气成分、贮藏特性等进行深入分析，研究出色绿、味香的超微绿茶粉加工新技术。主要结果如下： 1、制作超微绿茶粉的鲜叶原料加工技术 微波与蒸汽杀青技术均能充分钝化茶叶多酚氧化酶和过氧化物酶活力，但微波杀青比蒸汽杀青叶绿素保留量提高13.8％，护绿效果好。 热风、远红外、真空、冻干、微波5种干燥技术的护绿效果比较，冻干叶绿素保留量最高，微波干燥叶绿素保留量与冻干差异最小。微波技术比冻干技术节能、省时，在生产中操作更为简易。 茶叶微波干燥失水特性呈先快速后缓速二阶段；叶绿素含量降低主要发生在快速失水阶段，降低茶鲜叶含水量有助于减少叶绿素损失量。据此研究出茶叶微波杀青、干燥分段方式，工艺参数为：小型微波炉进样量60g、杀青时间5min(800w)、干燥功率640w(2min)：带式微波中试机进样量60g/min、杀青时间5min(3000w)、干燥功率2250w(2.5min)。 2、茶叶超微粉碎工艺及其物化特性研究 采用贝利粉碎机超微粉碎茶叶，5min可获得200目以上茶粉，20min可获500目茶粉。粉碎过程需制冷，机械升温使茶粉褪色。 本实验超微粉碎后茶粉亮度提高，色泽翠绿鲜艳；粉体表观密度下降，流动性降低，有团聚现象；显微、超显微结构观察，多数细胞结构已破坏；超微茶粉吸湿性增强，临界相对湿度为77.3％～77.8％。 超声波处理对改善超微茶粉的分散稳定性有一定作用。CMC—Na和PVP对超微茶粉具有较好的分散稳定作用。CMC—Na用量0.06％以上悬浮液呈弥散分布，无明显沉降分层。PVP用量1％以上沉降分数达95％以上，呈均匀分布。CMC—Na与PVP复配对超微茶粉分散稳定性有一定协同增效作用。 超微粉碎可提高茶粉内含成分溶出效率，200～500目超微粉体80℃、5min达溶出平衡，30～80目粉体15min达溶出平衡。200～500目超微粉体水溶性成分在0℃时10min溶出50％以上，具有良好的冷溶性。 3、超微绿茶粉的贮藏特性 采用铝箔复合膜袋封装茶粉，室温下(15～25℃)茶粉快速褪色，—20℃冻藏茶粉180d能有效保质，4℃冷藏也有较好效果；除氧包装室温下(15～25℃)茶粉快速褪色，4℃冷藏可达—20℃保质效果；真空包装茶粉压实结块；超微绿茶粉宜采用脱氧剂配合冷藏方式贮藏。 4、香气成分分析 采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术对不同干燥技术和超微粉碎加工的茶叶进行香气成分分析。各茶样含量最高、组成最丰富的赋香成分为萜烯类化合物，以(E)—4，8—二甲基—1，3，7—壬三烯为代表，此类化合物具有相似的香气特征。微波杀青与蒸青茶样香气成分差异主要为醛类和醇类物质。微波杀青后微波干燥茶样与冻干、真空、远红外、热风干燥茶样香气成分差异主要为醇类和酮类物质。微波干燥茶样感官审评带有火功香。茶叶超微粉碎前后香气成分差异主要为醛类物质。