苹果是一种受欢迎的水果,富含维生素、矿物质、纤维和酚类化合物,对健康有益。鲜切广泛用于果蔬加工。鲜切果蔬因其具有新鲜、健康、方便、可以立即食用的特点等优点近年来备受广大消费者的喜爱。然而,裸露的果肉存在一些不可避免的缺陷,例如易褐变、微生物污染以及重量和营养损失。鲜切苹果品质的保持是在贮藏期间面临的问题,目前有研究指出可以使用磁场这种物理方法来改善储存期间的食品质量。它的特点是在食品材料中的渗透深度高,不与食品基质接触。因此,不存在化学污染残留风险。与其他传统保鲜技术相比,高穿透能力使磁场不仅可以保护食物表面,还可以保护食物内部。但目前相关的研究比较少。本文以鲜切苹果为研究对象,在低温下采用不同贮藏条件分别于1、3、5、7、9天,围绕样品的理化特性,水分流失,感官品质等方面研究磁场对鲜切苹果的保鲜效果的影响。研究成果如下:在理化性质方面,交变磁场（2 m T）也能够更好的维持鲜切苹果的理化品质。在储藏结束时,交变磁场（2 m T）组的可溶性固形物对照组高16.47%,样品的褐变指数、多酚氧化酶,过氧化物酶的活性分别比对照组降低了41.75%,25.92%,85.76%,菌落总数、酵母菌和霉菌的总量分别比无磁场对照组低了1.36 log CFU/g,0.81 log CFU/g,膜透性和丙二醛含量比无磁场对照组低了12.88%,43.42%。研究还表明交变磁场（2 m T）可以更好的维持苹果细胞的相对完整性。研究发现磁场处理对样品中的可滴定酸、p H含量无显著性影响（p≥0.05）。通过对酶的结构研究发现,交变磁场（2 m T）对酶的三级结构有影响。而静磁场（2 m T）对鲜切苹果的理化品质并没有显著性影响（p≥0.05）。通过对鲜切苹果中水分状态的考察,交变磁场（2 m T）失重率比无磁场对照组在贮藏结束时降低了32.05%。核磁成像结果也表明交变磁场组（2 m T）减缓了苹果细胞液泡中水分的流失。对鲜切苹果的质构,可挥发性成分及感官评价分析结果表明,交变磁场对保持苹果的感官特性有积极作用。与无磁场对照组相比,贮藏结束时,交变磁场（2 m T）组硬度分别比对照组高28.79%,鲜切苹果的颜色、组织状态、气味和口感等感官属性保持较好,得分均高于最低可接受水平。气相色谱-质谱连用（GC-MS）结果表明交变磁场（2 m T）组可挥发性成分的增加没有对照组高,由此可见,交变磁场（2 m T）辅助冷藏可以延缓鲜切苹果的衰老,减缓其风味劣变的速度。该项研究可为鲜切果蔬保鲜提供一定的科学依据和理论的支持。