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反胶束技术是一种新的生物分离方法，可以同时分离植物油脂与蛋白。大豆蛋白是一种优质蛋白，大豆油脂是良好的食用油，本论文研究了不同反胶束体系萃取大豆蛋白和油脂，为反胶束萃取技术提供一定理论参考。本论文采用超声波辅助AOT、AOT-Tween85、DMBAC三种反胶束体系萃取大豆蛋白质，分别进行了三种体系的前萃和后萃的单因素和正交研究，并对萃取的影响因素分析，探索了反胶束萃取机理，试验研究发现，AOT-Tween85体系萃取率高于另外两种体系。研究了AOT和AOT-Tween85两种不同反胶束体系萃取大豆油脂，它们的萃取率差别不大，AOT-Tween85反胶束法的前萃率略高于AOT反胶束法。反胶束萃取得到的毛油，酸价及过氧化值比浸出法要低，反胶束法得到的油脂品质较好。浸出法、AOT反胶束法、AOT-Tween85反胶束法三种方法提取的大豆油脂脂肪酸组成和含量基本相同。研究比较了AOT单一反胶束体系和AOT-Tween85混合反胶束体系的性质。比较了两种体系的W0、电导率及粘度。在相同加水量的情况下，AOT-Tween85混合反胶束体系的W0大于AOT反胶束体系，即AOT-Tween85混合反胶束体系形成的“水池”较大，可以萃取大分子蛋白质；在相同W0条件下，AOT-Tween85混合反胶束的粘度及电导率均大于AOT单一反胶束溶液；AOT反胶束溶液的粘度随含水量的增加先增加后降低，而AOT-Tween85反胶束溶液的粘度随含水量的增加而增加。对反胶束法萃取的大豆蛋白和碱溶酸沉法制取的大豆蛋白进行了结构和功能特性方面的对比研究，利用傅立叶红外光谱（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）、差示扫描量热（DSC）、X-衍射对不同大豆蛋白的结构特性进行了研究，并比较了不同大豆蛋白的溶解性和持水性。通过比较分析发现，反胶束萃取方法对蛋白质的结构保护作用要优于碱溶酸沉法，进一步证明反胶束的“水池”结构对蛋白质具有较大的保护作用；两种方法得到的蛋白形状结构也不同；反胶束萃取的大豆蛋白变性温度较高，说明结构比较稳定；在功能特性方面反胶束萃取的大豆蛋白的溶解性和持水性要比市售的碱溶酸沉法的要好。