目前,贵州企业桑葚种植基地的桑葚果主要用于生产桑葚果汁和果酒,残留大量的桑葚果渣和霜桑叶被视为废弃物。一些研究表明桑葚果渣和霜桑叶含有丰富的多酚和黄酮等物质,因此,将其进行综合利用具有重要的现实意义。本文主要以桑葚果渣和霜桑叶为原辅料酿造果醋,对其发酵工艺条件,不同发酵方式的理化指标、挥发性成分及有机酸,抗氧化、降血糖和抑菌效果进行了研究,结果如下:1.桑葚果渣醋固态发酵工艺的优化:桑葚果渣醋酒精发酵阶段主要考察了发酵时间、温度、酵母接种量、蔗糖添加量等对酒精度和花青素的影响,结果表明酒精发酵的最佳条件为:发酵时间为5 d、酵母接种量为0.04%～0.05%、发酵温度为26℃～28℃、蔗糖添加量为12%～16%;对桑葚果渣醋醋酸发酵阶段进行了单因素及优化实验,桑葚果渣醋固态发酵的最佳条件为:醋醅含水量为79.5%、初始酒精度为7.7%vol、发酵温度为32.1℃、醋酸菌的接种量为12.0%,此条件下产酸量为5.02 g/100g,通过验证实验得到醋醅总酸含量与理论值相差不大。2.不同发酵方式制备桑葚果醋:主要研究不同发酵方式的果醋酒精发酵及醋酸发酵过程中花青素、酸度、多酚和黄酮等指标的变化。酒精发酵阶段,不同发酵方式的样品酒精度、还原糖含量差异不大,整体上花青素呈下降的趋势,总酸和多酚含量呈先升后降的趋势,固态一(醋酸发酵阶段添加霜桑叶)、三(醋酸发酵阶段添加麸皮)、半固态酒醪和液态果酒的黄酮含量相对初始值呈升高的趋势,而固态二(酒精发酵阶段添加霜桑叶)呈下降的趋势。醋酸发酵阶段,不同发酵方式的果醋总酸、不挥发酸呈先升后降的趋势,氨基态氮呈波动上升趋势,多酚、黄酮、花青素含量均呈下降的趋势。经过离心灭菌后,固态一、二、三、半固态和液态果醋的总酸含量分别为4.98 g/100m L、4.62 g/100m L、5.43 g/100m L、3.42g/100m L、6.32 g/100m L。固态一发酵果醋的多酚和黄酮含量最高,且分别为0.292 g/100m L和0.224 g/100m L。通过感官分析得出,固态一桑葚果渣醋感官得分较高,具有桑葚和霜桑叶固有的色泽,果香味和霜桑叶味较浓郁,酸味较柔和,入口微甜的特点。3.桑葚果醋不同发酵阶段挥发性成分及有机酸的研究:采用GC-MS分析样品中挥发性物质,高效液相色谱分析样品的有机酸含量。主要分析了固态桑葚果渣醋和液态桑葚果汁醋挥发性物质和有机酸在原醪、果酒、果醋阶段的变化。6种发酵样品共检测出386种挥发性成分,桑葚发酵原料主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇等具有水果香气的挥发性成分;经过酒精发酵后,醇类物质和酯类物质明显增多,乙醇、苯乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等主要挥发性成分赋予果酒和酒醪浓郁的水果香和醇香;经过醋酸发酵后,醇类物质和醛类物质部分被氧化,酯类物质变少、酸类物质明显增多,果香较酒样偏淡,但醋酸、乙酸苯乙酯、大马士酮等主要风味物质赋予果醋花香和醋酸风味。固态发酵果渣醋样品(共164种挥发性成分)比液态发酵果醋样品(共133种挥发性成分)挥发性物质种类更丰富。对6种发酵样品进行有机酸含量分析,共检测了10种不同的有机酸,所检测的有机酸中酒石酸、乳酸、乙酸为液态桑葚原汁和固态原醪中主要的有机酸;酒醪和果酒中草酸、苹果酸、酒石酸和乙酸含量略微降低,果醋中琥珀酸含量略微升高,乙酸含量大幅升高,液态果汁醋和固态果渣醋的乙酸含量分别为56.24 g/L、45.83 g/L。4.桑葚果渣醋的功能性研究:主要考察了固态发酵的桑葚果渣醋与液态发酵的桑葚果汁醋、市售的葡萄醋、苹果醋、香醋、白醋之间抗氧化、降血糖和抑菌功能的差异。不同果醋的抗氧化能力方面,固态桑葚果渣醋、液态桑葚果汁醋和葡萄醋清除自由基能力较好,其DPPH自由基清除率分别为92.62%、90.62%、87.15%;羟基自由基清除率分别为77.03%、69.18%、65.88%;超氧阴离子自由基清除率分别为90.45%、93.36%、92.58%;铁还原力的吸光值分别为1.803、1.594、1.612;ABTS自由基清除率分别为93.57%、91.86%、91.71%,其次为香醋、苹果醋和白醋。固态桑葚果渣醋多酚、黄酮等含量较高,因此抗氧化能力较强。不同食醋降血糖能力大小顺序依次为:固态桑葚果渣醋>苹果醋>液态桑葚果汁醋>葡萄醋>香醋>白醋固态,固态桑葚果渣醋和苹果醋的降血糖能力较好,固态桑葚果渣醋和苹果醋的α-葡萄糖苷酶抑制率分别为79.14%、76.66%,α-淀粉酶抑制率分别为75.98%、72.97%;固态桑葚果渣醋、液态桑葚果汁醋对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用较好,六种食醋对白色念珠菌均无明显抑菌效果。