鹿肉味道鲜美,营养价值高,富含多种人体所需的维生素和其他营养成分,但以鹿肉为原料的肉制品的研究开发在国内未见报道,国外的研究也只处于起步阶段。本文以新型重组肉制品为研究对象,对其特性与品质进行了试验研究与分析,具体研究内容为:(1)研究功能性添加物(谷氨酰胺转胺酶、非肉蛋白添加剂、食盐、复合磷酸盐)和加工条件(反应时间、反应温度、加热时间、加热温度)对重组鹿肉制品拉伸强度、剪切力的影响规律。(2)建立重组鹿肉制品拉伸强度和剪切力与各影响因素的多元正交非线性回归模型,预测重组特性的变化趋势并得到最优参数组合。(3)应用模糊数学对添加不同蛋白质添加剂的重组鹿肉制品进行模糊综合评判,从中优选出最佳蛋白质添加剂及理想加量。(4)利用灰色关联分析法研究重组鹿肉制品的物性指标:拉伸强度、剪切力与重组肉制品感官评定指标(硬度、粘合强度、咀嚼性、弹性)之间的相关性。本研究为鹿肉制品的开发奠定理论和实践基础,为鹿肉的加工利用开辟了一条新途径。