论文部分内容阅读
双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是人体的微生态调节剂。研究发现,要想获得预期的保健效果,一般来说,食品中活菌体的数量不少于106cfu/mL左右或日摄入量在108cfu左右,只有这样才能补偿益生菌在人的胃、肠中数量的下降。然而,由于益生菌的自身生长特性及周围环境因素的影响,导致进入市场的产品中活菌含量较低。因此,如何提高产品中益生菌活菌数已成为商业的重点研究课题。通过实验,筛选出黏附性高、对人体胃肠环境耐受性强的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌各一株,对其冻干保护剂进行了优化,并对冻干粉储存稳定性进行测试。将两种菌的冻干粉等量混合后独立包装,与酶解法制得的低乳糖乳粉共同饮用,起到缓解乳糖不耐症和微生态调节的双重保护作用。供试双歧杆菌5株,分别来源于国内三种益生菌药品及健康婴儿粪便;供试嗜酸乳杆菌5株,2株来源于国内二种益生菌药品,2株来源于本实验室保藏,1株购于黑龙江应用微生物研究所。分别对筛选到的不同菌株进行个体形态,菌落形态及其生理生化鉴定,确认分别属于双歧杆菌属和乳酸菌属。通过用激光共聚焦显微镜观察供试菌对结肠癌细胞COCA-Ⅱ的黏附性、分别通过耐酸和耐胆汁盐试验,筛选出指标较高的双歧杆菌3株和嗜酸乳杆菌2株。通过模拟胃液和模拟肠液进行复筛,分别筛选出高耐受性菌各1株,分别命名为双歧杆菌L-1、嗜酸乳杆菌La-5。L-1对COCA-Ⅱ的黏附数为:16.6±2.1黏附菌数/细胞;在pH3.0模拟胃液中作用120min后的存活率为72%;在胆汁盐浓度为0.2%的模拟肠液中,L-1 24h后其活菌数仍大于106cfu/mL。La-5对COCA-Ⅱ数为18.8±2.4黏附菌数/细胞;在pH2.5模拟胃液中作用3h后,其活菌数仍大于107cfu/mL;胆汁盐浓度为0.2%的模拟肠液时,La-5 3h后其活菌数仍大于106cfu/mL。应用单因素试验,析因试验和响应面分析法等数学统计方法,分别对L-1和La-5冻干保护剂进行优化,试验得出L-1冻干保护剂的最佳配方为:海藻糖18%、甘油6%、维生素C 0.1%、明胶0.1%,双歧杆菌的冻干粉冻干保护率可达86.7%;嗜酸乳杆菌La-5冻干保护剂的最佳配方为:海藻糖19%,甘油6%,MnSO40.1%,明胶0.1%,嗜酸乳杆菌菌的冻干粉冻干保护率可达96.8%,经验证均与模型预测基本相符。经过储藏稳定性试验得出,L-1与La-5冻干粉经过密封包装,储存60天后,在20℃（即常温）储存条件下,L-1冻干粉活菌数仅下降0.68个对数点,为109.32cfu/g。La-5冻干粉活菌数只0.15个对数点,为1010.85cfu/g;在37℃储存条件下,L-1冻干粉活菌数下降1.31个对数点,为108.69cfu/ g。La-5冻干粉活菌数下降0.25个对数点,为1010.75cfu/g。以新鲜牛奶为原料,采用中温乳糖酶水解制得低乳糖奶粉。应用单因素试验和均匀试验,确定各因素对奶粉褐变程度的影响。结果表明,影响褐变程度的因素依次为:水解的温度﹥水解的pH值﹥褐变抑制剂添加时间﹥褐变抑制剂的用量。最佳工艺条件为:乳糖酶添加量为0.15U/kg,水解的温度39℃,水解的pH值为6.6,复合褐变抑制剂（BHA:VE=1:1）添加量为0.1%,添加时间为水解前20min。该条件下制备的低乳糖奶粉乳糖水解率能够达70%,白度达到87.2。将两种菌的冻干粉等量混合用4层复合材料包装成2g独立包装。添加到低乳糖乳粉,冻干粉的添加量为1袋/10g。