蜂蜜以其丰富的营养价值而广受欢迎,但市场上存在蜂蜜掺假、品种混杂等情况,严重危害了消费者利益。鉴于市场弊端,使用快速、准确的质量检测技术检测蜂蜜品质、鉴别蜂蜜品种,对于规范蜂蜜市场具有重要意义。为快速鉴别蜂蜜质量,使用近红外光谱法、紫外-可见光谱法、质构特性测定法和差示扫描量热法,对枸杞蜜、洋槐蜜、紫云英蜜的光学性质、质构特性、热学特性进行了研究。主要研究内容与结果如下:1.利用近红外光谱法研究不同品种蜂蜜的光学性质。22℃市售蜂蜜的近红外光谱差异最大,对该光谱信息进行预处理、特征提取。选取840～910 nm、940～980 nm两个波段下的吸光度为特征值,对特征值进行归一化处理,使用Fisher判别分析法建模。模型的分类正确率为85.5%,验证正确率为76.2%。2.利用紫外-可见光谱法研究不同品种蜂蜜的光学性质。22℃下水分含量97%样品的紫外-可见光谱差异最大,对该光谱信息进行预处理、特征提取。以225 nm、260nm、300 nm、320 nm四个波长下的吸光度为特征值,对特征值进行归一化处理,使用Fisher判别分析法建模。模型的分类正确率为98.6%,验证正确率为95.2%。3.利用质构特性测定法研究不同品种蜂蜜的质构特性。使用质构仪测定蜂蜜符合流体在环形管道中流动的原理。22℃下三种市售蜂蜜的质构数据差异最大,对其进行特征提取。选取测试时间0 s、5 s、10s、15 s、20 s、25 s时质构仪探头受到的力为特征值,对特征值进行归一化,使用Fisher判别分析法建模。模型的分类正确率为63.8%,验证正确率为61.9%。4.利用差示扫描量热法研究不同品种蜂蜜的热学特性。蜂蜜水分含量增加,其玻璃化转变温度Tg、相变起始温度T0、相变峰值温度Tp、相变终止温度Tc降低,熔融温度Tm、热焓值ΔH升高。市售蜂蜜与水分含量30%样品出现玻璃化转变,水分含量40%、50%样品无玻璃化转变,但出现熔融现象。三种市售蜂蜜的玻璃化转变温度Tg区别较大,但样本量较小,是否可将其用于蜂蜜品种鉴别还需进一步研究。5.基于数据融合鉴别蜂蜜品种。通过数据融合将预处理、特征提取后的蜂蜜近红外光谱信息、紫外-可见光谱信息以及质构信息进行融合,经归一化后建立蜂蜜品种鉴别模型。模型的分类正确率为100%,验证正确率为100%。综合以上结果,差示扫描量热法测定结果规律性不强,样本量较少,没有用于数据融合建模。近红外光谱法、紫外-可见光谱法、质构特性测定法可用于鉴别蜂蜜品种,但基于数据融合的蜂蜜品种鉴别模型的分类能力更好。