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海狗油是从海狗中提取出来的一种油脂，其主要活性成分为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA） 、二十二碳五烯酸（DPA） 、二十二碳六烯酸 （DHA）等。本论文对海狗油的理化性质、海狗油中游离多不饱和脂肪酸的富集方法、酶促催化游离脂肪酸与甘油的合成等方面进行了研究。对海狗油的理化性质如碘值、酸值、过氧化值、折光率、比重、水分、皂化值等进行了分析研究，利用原子吸收分光光度计和高效液相色谱仪分别对其金属元素和维生素进行了分析和鉴定，并借助紫外分光光度计、红外光谱仪和气相色谱-质谱连用仪对其脂肪酸组成、结构、含量进行初步确证。杂环化衍生法联合GC/MS分析结果表明：海狗油中共有30种不同碳链长度、双键位置和双键数目的脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸总含量达20.97%，含EPA 4.61%，DPA 3.30%，DHA 8.83%。简要分析了影响海狗油皂化效果的皂化时间、乙醇/水（V/V）比例和皂化温度三种因素，结果显示较好的皂化条件为：皂化时间1 h，乙醇/水（V/V）比例6:1，皂化温度60(C。在此条件下脂肪酸的产率为93.2%，其中含EPA 5.72%、DHA10.55%和DPA 4.83%。详细研究了尿素/脂肪酸的质量比、结晶时间和结晶温度三种单因素对尿素包合法富集多不饱和脂肪酸效果的影响。结果显示适宜的尿素包合条件为：尿素/脂肪酸的质量比4.5:1；结晶时间20 h；结晶温度4(C，在此条件下未包合脂肪酸中EPA、DPA和DHA的总含量可从21.1%提高至73.32%，富集得率为17.91%。研究了在脂肪酶N 435的催化作用下，游离多不饱和脂肪酸与甘油酯化合成的工艺，分别考察了甘油与脂肪酸的质量比、反应时间、反应温度、酶用量、初始加水量等单因素对酯化效果的影响，并用正交试验进一步优化了合成工艺。结果显示较优的酶促酯化合成条件为：甘油与脂肪酸的质量比0.12:1，反应时间48 h，反应温度50(C，加酶量与底物游离脂肪酸的比例1:4（w/w），初始加水量0。在此条件下，游离多不饱和脂肪酸与甘油合成的酯化率可达96.58%。本文在国内首次就海狗油中游离多不饱和脂肪酸的富集工艺、酶促酯化合成甘油酯工艺等作了比较系统的研究，此项研究对今后开发应用此功能性食品具有重要实际价值，具有一定的社会和经济效益。